Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Бытует мнение, что оптимальная щепа для копчения – ольховая. Ольха и рябина лучше всего подходят для копчения рыбы и мяса. Они обладают бактерицидными свойствами.
Все о щепе для копчения
прекрасное сырье для копчения рыбы, мяса, птицы и сыров, органолептические качества которой общеизвестны. Щепа выполнена из качественной древесины. Их можно использовать для копчения самых разных продуктов: Мяса, рыбы, сыра и т.д. Пища, приготовленная с использованием ольховой щепы, отличается приятным ароматом и красивым, аккуратным внешним видом (пища приобретает красивый темно-коричневый цвет). Для горячей операции выбранная щепа ольховая для копчения или другая древесина должна тлеть в течение полутора-двух часов. Ольховая на любителя – придает кисловатый привкус. Одного пакетика хватит надолго – на одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни). Для горячей операции выбранная щепа ольховая для копчения или другая древесина должна тлеть в течение полутора-двух часов.
Щепа для копчения сала, оптимальный выбор древесины, ее породы и качества
Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы. Особенности древесины Щепа фруктовых деревьев — подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами например, яблоня. Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева. Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов.
Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам. Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах. Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.
В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.
В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.
Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос — персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения. Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки. Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру. Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту.
Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов. Подготовка щепы Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно.
Как правило, хватает буквально 2-3 горсти. Для обработки рыбы холодным копчением требуется гораздо больше опилок, чем при горячем копчении, так как процесс длится во много раз дольше. При этом полностью залить коптильню щепой нельзя, так как это пагубно скажется на процессе тления. Щепа добавляется периодически в небольших количествах после того, как предыдущий слой почти полностью разложился. Перед тем, как добавлять щепу в коптильню, обязательно ее немного смочите. В противном случае в любой момент может возникнуть пожар. Как сделать самостоятельно? Однако при этом обязательно помнить о необходимости следовать указаниям и рекомендациям специалистов. Для начала вам нужно определиться с породой древесины, которую вы будете использовать. В этом случае обязательно нужно учесть вышеописанную информацию. Определившись с породой дерева, необходимо отшлифовать материал. Для этого можно использовать топор, рубанок или даже обычную пилу. Однако есть более практичный и эффективный метод, который включает в себя несколько шагов. Итак, для начала нужно дерево нарезать тонкими ломтиками. Их толщина не должна превышать 10 мм. После этого материал можно раздавить топором. Древесные опилки, которые образуются при распиловке материала, не нужно выбрасывать, так как их также можно использовать как сырье для копчения. Этот способ изготовления чипсов довольно прост и понятен. С такой задачей сможет справиться даже новичок, совсем необязательно обладать специальными знаниями или навыками. Параметры выбора правильного древесного материала Прежде чем загружать в коптильню дрова, которые есть под рукой, подумайте, что для вас важнее: полученный в итоге вкусный продукт или экономия? Картофель фри — это далеко не то, на чем нужно экономить, когда вы курите. Любой курильщик скажет вам, что без качественной древесины невозможно придать изделиям этот легкий и утонченный аромат пряной дымки. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только приобрели коптильню. Приготовление чипсов так же важно, как и приготовление самой еды. Выбор породы Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и в основном это связано с особенностями процесса горения и формированием определенных вкусовых качеств: Овощи и фрукты: сочетание вишни, вишни и персика придаст овощам пикантный и нежный вкус и поможет фруктам сохранить свои первоначальные качества. Рыба — яблоко, слива, вишня, ольха, дуб, груша. Чтобы получить легкие нотки свежести, добавьте немного влажных персиковых хлопьев. При копчении жирной рыбы оптимальная смесь щепы 1: 1: 1: 2, где соответственно берутся слива, ольха, вишня и груша. Морская рыба приобретает идеальный аромат, если коптить ее над вишней и грушей. Говядина — вишня, вишня, дуб, яблоня. Не рекомендуется брать орех за говядину, так как его аромат полностью нарушает вкус самого мяса. Для телятины идеальный вариант — смесь вишни и яблони в равных пропорциях. Свинина — дуб, ольха, яблоко, слива, вишня, вишня, абрикос, бук. При копчении жирной свинины хорошо использовать дубовую основу и добавить немного абрикоса, вишни и сливы. В результате получается удивительно тонкий и свежий аромат, полностью перекрывающий запах жирного мяса. Черемуха, слива, ольха, абрикос, яблоко, дуб. Для курицы лучше всего взять яблочную стружку, так как ее нежную мякоть легко испортить насыщенными смолами ольхи и дуба. А мясо гуся и индейки коптят на дубовых и ольховых стружках с добавлением слив, вишни и абрикосов. Эта комбинация удаляет неприятные запахи, а также позволяет смягчить относительно твердые волокна мяса.
Копчение - финальный процесс, который коренным образом влияет на сроки хранения, запах, вкус, цвет, товарный вид, в целом на качество готовой продукции и её продажи. Качество копчения напрямую зависит от щепы. Именно поэтому мы разработали собственную технологию производства высококачественной щепы "Главдым", которая обеспечивает успешный финал производства вашей продукции! Для каких производств подходит наша щепа?
Что выбрать для копчения
- Щепа для копчения: как сделать своими руками, какие опилки используют
- Соответствие продуктов и щепы
- Щепа (стружка, опилки) для копчения - выбор и изготовление своими руками
- Для каких производств подходит наша щепа?
Щепа для копчения "Ольха"
Терпкость и кислинку продукту можно придать древесиной бука. Приятную горчинку дает полынь. Интересный аромат получается при добавлении в смесь веток черной смородины, стружки дерева сливы. Пикантная горчинка также обеспечивается древесиной дуба. Поэтому, если в смеси уже есть стружка дуба, не стоит экспериментировать с полынью.
Если использовать щепу персика, то можно заметить нежное миндальное послевкусие у продукта. При этом тушка получит красивый оранжевый оттенок. Аналогичной эффект можно получить от стружки абрикоса. Щепа для холодного копчения рыбы не должна быстро сгорать, однако она также не должна быть слишком влажной.
Если в материале много влаги, то в процессе тления он будет выделять опасные соединения. Поэтому щепу доводят до необходимой кондиции, предварительно замочив ее на два-три часа. После этого щепу можно использовать для генерации дыма. Это актуально не только для домашних коптилен, но и для установок, которые работают в промышленных условиях.
Зная, какая щепа подходит для копчения рыбы, можно подобрать материал с учетом оттенка, который он придает продукту. По цвету можно понять, какую щепу для копчения рыбы использовали: золотистый оттенок можно получить от ольхи; усилить золотистость можно, добавив немного стружки и листьев фруктовых деревьев; от липы и клена кожица получается приятного золотисто-желтого цвета; при использовании дуба оттенок получается примерно, как от ольхи - темновато-желтый; благородный бронзовый цвет получается при смешении ольхи и опилок вишни. При использовании домашней коптильни всегда есть возможность для экспериментов. В промышленных условиях соблюдают технологию, которая позволяет получить предсказуемый результат.
Технолог определяет, какую щепу использовать для копчения рыбы - именно такой материал закупает предприятие для приготовления продукции. При холодном копчении щепа помещается в отдельно стоящий дымогенератор, где она тлеет без образования огня. Установка управляется оператором, специалист может регулировать плотность дыма и другие характеристики. Сколько щепы для копчения рыбы нужно положить, определяет система.
Стоимость доставки заказов на сумму до 10 000 руб. Регионы РФ В данный момент оформить заказ как физическое лицо могут только жители Москвы и ближайшего Подмосковья. Доставка осуществляется с 9 до 21 часа с понедельника по пятницу. Срок доставки вашего заказа - 1 день.
Бук — часто используются в копчении сыров и рыбы. Не влияет на вкусовые качества и придает продуктам приятный золотистый оттенк. Буковая щепа также прекрасно подойдёт для копчения птицы или молодого барашка.
Дуб — самая популярная щепа у производителей мясной продукции. Идеальна для копчения свиного окорока, сала, говядины, дичи. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ таккидов дубовая щепа придает продуктам насыщенный темно-желтый цвет, приятный стойкий аромат и благородный, слегка горьковатый привкус. Ветла ива белая — идеальна для рыбы, мяса, птицы, сыра. Часто используется в миксе с Ольхой и Осиной для копчения и настоек. Ольха — считается универсальной, но мы всё же рекомендуем её как самый удачный вариант именно для копчения рыбы. Щука, окунь и другая речная живность приобретёт просто потрясающий вкус, если коптить именно на ольховой щепе.
Она придаёт блюдам слегка кисловатый вкус, терпкий аромат, тёмно-жёлтый или коричневый цвет.
Так что лучше брать крупную щепу. У щепы крупных фракций образуются широкие и короткие равномерные тлеющие языки пламени, которые образуют больше тление, чем горение, они не достают до приготавливаемых продуктов, в коптильне много кислорода и густого чистого дыма, температура повышается постепенно, и не имеет перепадов, что очень хорошо для процесса копчения. Для жирных продуктов технология приготовления чуть другая, чем для постных. Им нужно искусственно замедлять процесс, чтобы температура дошла до определенного градуса, и держалась не повышаясь. Еще лучше, чтобы температура потихоньку снижалась, тогда жир не будет вытапливаться, а весь продукт в целом отлично прокоптится. Температура может понижаться при недостатке воздуха, это хорошо замедляет процесс.
Но тут надо следить, чтобы огонь совсем не погас. Надо приноровиться, в первый раз может получиться не совсем идеально, со временем будет получаться все лучше и лучше. Влажность щепы — еще один важный фактор. В продаже щепа имеет очень низкую влажность, так как при естественной влажности она может покрыться плесенью и потеряет свой вид и полезные качества. Производители всегды высушивают щепу, поступающую в продажу в небольших мешочках. Такая сухая щепа сгорает быстро и не даёт нужного объёма дыма, к тому же при ее сгорании температура в коптильне повышается очень стремительно, от этого жир вытапливается, продукт получается некачественным. Поэтому покупную щепу надо предварительно увлажнить.
Ее замачивают в воде, вынимают, дают стечь лишней воде, чуть подсушивают, разложив тонким слоем на ткани. И можно закладывать в коптильню. Если температура ниже, а влажность щепы выше рекомендуемых показателей, то дым может содержать больше сажи, соответственно, окраска получается более темной, непривлекательной, а вкус и аромат меняются в худшую сторону. При повышении температуры выше нормы начинаются процессы окисления, увеличивается количество вредных канцерогенных веществ. Берем жаропрочную фольгу, насыпаем щепу тонким слоем от двух до пяти сантиметров. Кладем в щепу, в зависимости от ее вида, специи или ароматизаторы, например, лавровый лист.
Для копчения опилки и щепа: какие выбрать
Щепа для копчения ОЛЬХОВАЯ "Искра". Щепа ольховая широко используется знатоками кулинарии. Залог вкусных мясных блюд это щепа для копчения. Заготовка ольховой щепы не представляет трудностей для людей, живущих в северных и средних широтах. Щепа ольховая для копчения Стандарт 1,5 л.
Как сделать щепу для копчения своими руками
- Краткое описание видов щепы
- Выбор щепы для горячего и холодного копчения рыбы
- Щепа для копчения буковая и ольховая - оптимальный выбор как для новичков, так и для профи!
- Щепа ольховая 1 кг.
- Какое дерево использовать для копчения?
Щепа ольховая для копчения, объем 1 дм3
- Характеристика щепы
- Особенности и правила выбора щепы для копчения. Какая щепа подходит для копчения таблица.
- Как и какую щепу выбрать для копчения
- Выбор щепы для горячего и холодного копчения рыбы
- Виды щепы для копчения.
- Щепа для копчения: советы и секреты. | Интернет-магазин Павловский плодовый питомник
Выбор щепы для горячего и холодного копчения рыбы
| Дрова для копчения любимых продуктов: какие лучше | У нас можно купить щепа для копчения ольховая от 15 рублей от разных интернет-магазинов. |
| Какая щепа для копчения рыбы лучше? | Россия. Тип изделия. Щепа. Древесина. Ольха. Назначение. Копчение мяса. Формат. Стружка. |
Как выбрать и подготовить щепу для копчения мяса и рыбы
Щепа ольховая – прекрасное сырье для копчения рыбы, мяса, птицы и сыров, органолептические качества которого общеизвестны. Щепа для копчения может быть изготовлена из древесины нескольких пород. Щепа для копчения (ольха) 500 г Helios в Pingvin25. Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным. Для копчения в мангалах, коптильнях, грилях, барбекю и на древесных углях. Самая распространенная щепа – это щепа из ольхи.
Как выбрать и подготовить щепу для копчения мяса и рыбы
Описание. Щепа предназначена для копчения рыбы, мяса, птицы. Основные характеристики. Материал. ольха. Объём. Щепа для копчения оптом, Собственное производство щепы. Щепа дубовая, ольховая, осиновая. от 11 руб./кг. Щепа для копчения (ольха) 500 г Helios в Pingvin25. Ольха. Ольховая щепа является одной из самых популярных и часто используемых. проблематично, если у вас нет специального оборудования. Щепа Grillkoff Премиум яблоневая для копчения, 1.5л. Цена89,99 ₽.
Щепа для копчения Домашний Сундук ольховая, 1,5 л
В ходе подготовки к процессу, от одного упоминания о котором слюнки текут, коптильную щепу следует: Правильно подобрать к коптимому и способу копчения. Определиться, возможна ли и какими способами в данном конкретном случае ароматизация коптильного дыма. Грамотно закупить, т. Если использовать самодельную щепу, ее следует правильно заготовить нарубить.
Подготовить к использованию; заготовка коптильной щепы и ее подготовка вещи разные. Сохранить для дальнейшего использования, если не предполагается немедленное. Об ольховой щепе для копчения Ольховая щепа считается едва ли не универсальной, но это убеждение возникло оттого, что коптильную щепу часто путают со щепой — поглотителем абсорбером сивушных масел в самогонном спиртном.
На самом деле щепа-абсорбер и коптильная заготавливаются и подготавливаются различными способами. Как увидим далее, коптить ольхой возможно далеко не все, причем особо изысканного и тонкого вкуса и аромата копчением ольхой также как и осиной не добьешься. Примечание: раз уж речь зашла об очистке самогонки, то лучший поглотитель сивухи — щепа тутового дерева шелковицы.
Болгары с ее помощью делают свою ракию. Главное достоинство ольховой щепы — ее доступность и пригодность для наиболее часто коптимых продуктов. Щепа из ольхи прощает довольно грубые ошибки копчения и дает продуктам мягкий, чуть сладковатый вкус; осиновая, наоборот, делает вкус копченостей немного резковатым.
Но — то и другое в пределах расхожего; шедевров для кулинарного конкурса с ольхой и осиной не получить. О самом копчении Копчение и окуривание дымом далеко не одно и то же. Лучшая щепа для копчения не должна давать много видимого дыма: в хороших коптильнях его или чуть-чуть, или на глаз вовсе не видно, см.
Видимый дым — несгоревшие частички топлива. Они до некоторой степени участвуют в образовании золотистой корочки, но в общем не нужны, хотя и не вредны, так как представляют собой аморфный углерод и микрокрупинки минеральных солей зола. Коптят загрузку коптильни продукты термического распада древесины, но они весьма различны.
Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы должны догореть или нейтрализоваться уже в толще тлеющей щепы, так как непоправимо портят коптимое. Правильная щепа для коптильни выделяет с дымом молекулы нейтральных или слабо активных органических соединений, они-то и придают коптимому неповторимый вкус и аромат. Однако и органика органике рознь.
Тяжелые молекулы вкус могут создать ошеломляюще пикантный, но нередко образуют в коптимом токсины и канцерогены, поэтому домашнюю коптильню, не обслуживаемую опытным персоналом и без непрерывного контроля атмосферы строят так, чтобы тяжелые фракции оседали, не доходя до загруженных продуктов. В промышленных коптильнях копчение тяжелыми используется для ускорения процесса; при этом на соответствие санитарным нормам проверяется каждая партия. Легкие фракции «чистого дыма» безвредны, и любителю-коптильщику экономить рабочее время нет особой нужды.
Копчением легкими фракциями возможно добиться вкуса и букета продуктов не только не уступающего промышленным копченостям, но даже более тонкого и нежного. С учетом этих условий и нужно выбирать, заготавливать и готовить щепу для копчения. Примечание: кстати, лучший способ генерации дыма для копчения легкими фракциями — на древесном ни упаси боже каменном!
Его разжигают, ждут, когда пропадут язычки пламени и уголь превратится в тлеющую массу, тогда на нее выкладывают слой щепы. Суть способа — углерод прекрасный восстановитель и жадно нейтрализует не только пиролизно-кислотную гадость, но и самую вредную часть тяжелой органики. Щепа, стружка или опилки для копчения?
Коптить опилками возможно только в коптильнях с косвенным подогревом топливане выше определенной температуры и принудительным электроосаждением вредных компонент коптильного дыма.
В указанных регионах эта порода растет повсеместно. Растения очень любят влагу, вот почему лучше искать их около различных водоёмов.
Некоторые виды можно повстречать и в смешанных лесах. Ольха является разновидностью лиственных пород деревьев. Как ее отличить от других?
Это возможно благодаря чёрным шишечкам, встречающимся в кроне дерева. Древесина ольхи эластичная и мягкая. Вот почему, даже используя обычный топор, вы быстро сможете запастись щепой нужной величины.
Светлая стружка, срезанная только что, быстро приобретает оранжевый цвет. Через некоторое время он остановится тёмно-коричневым. Сложнее отыскать ольху людям, проживающим в засушливых областях и степных районах.
Здесь присутствие ольхи ограничено. Но необязательно искать ее в лесах. Если такая порода не растёт у вас в регионе, или найти ее проблематично, сходите в обычный магазин товаров для туристов и рыболовов.
Желательно не хранить ольховую сетку слишком долго. Из-за этого она может стать сухой. Необходимо перед началом копчения смачивать ее.
Если при этом вы почувствуете какие-либо посторонние запахи, это говорит об использовании нежелательных примесей недобросовестными производителями. Даже если вы уже потратили деньги, лучше избегать использования такого товара. Вы просто получите копченый продукт, который пропитается токсичным дымом.
Сколько нужно ольховой щепы для копчения?
Уважаемые партнёры... Со многими из вас нас связывают длительные деловые отношения.
Специфика сочетаемости Мастера копчения любят брать базовую щепу для копчения и добавлять к ней дополнительные ингредиенты, например, травы, ягоды. Стоит отметить, что не все сочетания ольховой щепы удачны, а некоторые могут испортить блюдо и даже нанести вред здоровью.
Настоятельно не рекомендуем использовать щепу для копчения из смолистых пород деревьев, так как содержащиеся смолы при горении дают не только резкий запах, но и передают продуктам канцерогены и другие вредные продукты горения. Щепа или ветки можжевельника придают блюду пикантный аромат, но с этим продуктом не стоит перебарщивать — блюдо станет горьким и утратит свой вкус. Такая щепа чаще всего используется теми, кто уже имеет опыт копчения разных продуктов, и может правильно рассчитать пропорцию. Щепа для копчения из ольхи удачно сочетается с фруктовыми веточками и опилками, а также древесиной твердых пород. Преимущества копчения дома Вы самостоятельно можете выбрать степень ольховой копчености блюда или продукта, опираясь на собственные предпочтения.
Производственное копчение чаще всего выполняется в ускоренном режиме, что не дает вкусу продукта раскрыться в полной мере. Копчение дома дает возможность приготовить блюдо в соответствии с правилами копчения. Домашнее копчение позволяет использовать собственные рассолы, приправы, которые никогда не заменят искусственные ароматизаторы и добавки.
Как выбрать и подготовить щепу для копчения мяса и рыбы
Их можно использовать для копчения самых разных продуктов: Мяса, рыбы, сыра и т.д. Пища, приготовленная с использованием ольховой щепы, отличается приятным ароматом и красивым, аккуратным внешним видом (пища приобретает красивый темно-коричневый цвет). Что буковая, что ольховая щепа являются универсальными и подходят для копчения большинства видов мяса и рыбы. щепа для копчения весом 15-20 кг. Реализуем щепу ольховую, дубовую, яблоневу. Мешок полипропилен объем 60л (15-20 кг). Ольховая на любителя – придает кисловатый привкус. Одного пакетика хватит надолго – на одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни).