Новости что такое пряности

Пряности – это высушенные молотые или немолотые части растений, которые обладают устойчивым специфическим ароматом.

Зачем нужны специи, пряности, или приправы?

Специи и пряности существенно разнообразили и насытили мир кулинарии. Происхождение русского слова «пряность» тривиально — от слова «перец» — первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) — пряный — пряность). Помните, специи и пряности – это разные понятия, которые отличаются между собой. Первые пряности люди начали использовать примерно 500 тысяч лет назад: первобытные охотники пытались улучшить вкус мяса кореньями, клубнями и плодами лесных растений. В результате исследования также выяснилось, что в пряностях 8 ТМ эксперты не выявили нарушений по микробиологии, не обнаружили следовые количества пестицидов, кроме этого, пряности этих ТМ успешно прошли исследование по биомаркерам. Как использовать специи и пряности: полная таблица приправ с подробным описанием и использованием в блюдах.

Что такое пряности? (попытка определения)

Иллюстрация из французского издания «Путешествия Марко Поло» Первые упоминания о пряностях имея в виду классические пряности встречаются в источниках древних цивилизаций Востока : в Китае , Индии , Египте и датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Во времена Древнего Рима , например, Плиний жаловался, что ежегодно жителями Рима на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерциев. Аларих I в 408 году нашей эры потребовал в виде дани с римлян наряду с 5000 фунтов золота 3000 фунтов перца — разница в количестве, кстати, говорит ещё и о том, что у римлян перца было меньше, чем золота по крайней мере, по мнению Алариха. В годы раннего Средневековья торговля пряностями, в связи со всеобщим упадком после крушения Римской империи , угасла и активно возобновилась лишь в VII веке. Основным центром торговли пряностями стал Константинополь , куда пряности свозили арабские купцы и через византийских купцов продавали их европейским купцам. Кроме того, активная торговля пряностями велась на Пиренейском полуострове , где арабы непосредственно соприкасались с европейцами. Активная торговля велась вплоть до завоевания Анатолии у Византийской империи турками-сельджуками , в результате чего торговый процесс был вновь нарушен. Однако, к тому времени в Европе к пряностям уже привыкли, и более того, злоупотребляли, не говоря уже о том, что торговля пряностями являлась одной из составляющих экономики.

Какая-то часть пряностей была привезена в ходе Крестовых походов , но, конечно, полностью удовлетворить потребности населения в пряностях походы не могли. Византийская империя пришла в упадок, при этом католическая церковь запрещала вступать в непосредственные торговые отношения с «неверными», угрожая отлучением. Тем не менее такая ситуация не устраивала купцов, и в конце концов Венеция получила от Папы Иннокентия III разрешение, в виде исключения торговать с мусульманами пряностями. В то время пряности проделывали следующий путь: на Молуккских островах Пряных и близлежащих регионах их собирали малайцы, где их покупали арабские купцы и доставляли их в Малакку. Там они перегружались на более крупные корабли, при этом султан Малакки брал пошлину. Эти корабли продвигались вдоль берегов Индии и Аравийского полуострова , разгружались в Оманском заливе или на берегу Египта , откуда караванами доставлялись на средиземноморское побережье — опять же с платой за транзит. Уже в устье Нила пряности перегружались на крупные суда венецианских купцов. В целом, доставка пряностей до потребителя занимала около двух лет. В 1492 году в труде « Яблоко земное » Мартин Бехайм высчитал, что пряности должны пройти двенадцать рук, прежде чем дойти до потребителя: А также ведать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краёв.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла в течение 1-2 минут пряностями. Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи.

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками. Разновидности пряностей и приправ Анис плоды, семена молотые или целиком Употребление: компоты грушевый, сливовый, яблочный , муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей тыквы, моркови, свеклы , мясо, соусы.

Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда — перед самой подачей на стол. Бадьян молотый или в стручках в форме звезды Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей придает легкий лакричный вкус.

Особенности: вкус — сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки.

По запаху и вкусу напоминает анис. Базилик свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов особенно с помидорами и огурцами , любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей. Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни.

Ароматизирует растительное для Италии, несомненно, оливковое масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные — карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.

Барбарис целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни плов, жареное мясо и рыба, шашлык , также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус. Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит.

Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления. Ваниль плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог — ванилин Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого. Особенности: в тесто ваниль ванилин вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы — уже после приготовления.

Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина — 1 г.

Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде. Гвоздика целые сушеные почки, молотая Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов из ревеня, хлебного. Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса.

Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов. Особенности: аромат — жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.

Горчица семена, молотая Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам.

Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу. Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.

Имбирь корень, молотый Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей.

Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне. Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки.

Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь — отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь гари является популярным гарниром к суши.

Молотый имбирь употребляют как можно скорее. Каперсы темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку суп , салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса. Особенности: горьковатые на вкус.

Вместе с этим приправы и специи оказывают непосредственное воздействие на организм человека. Одни вызывают желчегонный эффект, другие успокаивают нервную систему. Поэтому врачи как рекомендуют употребление этих ингредиентов, так и ограничивают, а то и вовсе запрещают их для употребления в пищу. Что такое специи, приправы и пряности, в чем их отличие? Не зная всех тонкостей, обыватели оперируют фразами пряность, специя, приправа как синонимами. Это совершенно разные ингредиенты, выполняющие различные задачи в процессе готовки. Существует несколько вариантов классификаций, мы же приведем один из них. Продукт Примеры Специи Это минеральные либо синтетические компоненты, предназначенные для улучшения вкусовых качеств блюд и изменения структуры продуктов питания.

При этом они не имеют ароматов. Сахар, соль, желатин, агар-агар и т. Приправы Это химические или вещества растительного происхождения, биологические продукты. Они необходимы для формирования определенного вкуса пищи или дополнения блюда. Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль», включающий в себя различные компоненты. Томатная паста, соус, майонез, горчица, уксус.

Делается это обычно в сезон дождей, когда из-за повышенной влажности она снимается без особого труда. Затем ее скручивают, сортируют по размеру и запаху. А аромат стоит роскошный — всё благодаря коричному альдегиду, или циннамалю, используемому в парфюмерии в качестве активного компонента. В Средневековье корица ценилась именно за свой запах, который она высвобождала после того, как ее замачивали в жире и нагревали слово «парфюм» происходит от лат. Альдегид также используют как фунгицид, инсектицид, средство для отпугивания собак и кошек, а еще он обладает антикоррозийными свойствами. Но мы любим корицу не потому, что она помогает продлить век стальных изделий, а за ее безумный аромат. Древние придавали ему огромное значение. Самая известная история связана с императором Нероном. Он в приступе ярости убил свою жену Поппею, после чего так сокрушался, что приказал сжечь годовой запас корицы в Риме на ее похоронах. Дезодорирование служило своего рода благословением при переходе из этого мира в иной. У китайцев корица также символизировала вечную жизнь: в их мифологии коричное дерево растет в райском саду в верховьях реки Хуанхэ. Как и некоторые другие пряности восточной кухни, корица славится своими антимикробными свойствами, помогающими продлить срок хранения консервированных продуктов. Советский ученый-биолог Борис Токин даже ввел особый термин — «фитоциды», которым назвал бактерициды растительного происхождения — биологически активные вещества, подавляющие рост и развитие патогенов. Но хватит уже о заморских специях — пора поговорить о том, что ближе всего русскому сердцу. Речь, конечно, о хрене, родиной которого является Восточная Европа. Огородники часто считают это растение сорняком, и неспроста: достаточно мельчайшей части корня, чтобы оно захватило все грядки. Что, впрочем, не помешало нам полюбить хреновуху, а жителям Туманного Альбиона — соус к ростбифу. Кстати, английский ботаник Джон Джерард считал, что хрен убивает червей и облегчает симптомы меланхолии. Не знаю, как там с червями, но меланхолию после ложки свеженатертого растения с не самым цензурным названием у вас точно как рукой снимет. А еще — возможно — веснушки: уже в 1931 году миссис Грив в объемном труде «Современный травник» советовала удалять эти пятнышки соком хрена, смешанным с уксусом. Жгучесть хрену придает довольно опасное для человека вещество синигрин, чьи пары способны поразить наши слизистые оболочки. Оно также содержится в семенах черной и сарептской горчицы. Отсюда и пошли горчичники почему-то не «хреновики». Так и возникает лечебный эффект. До этого момента мы и сами только разогревались, оставив горячее на закуску. Перец чили — самая распространенная специя на планете родом из Южной Америки, которая так прочно обосновалась на кухнях мира, что, например, в Китае и Индии острота считается самостоятельным вкусом, хотя с научной точки зрения мы испытываем совсем другое ощущение — боль. Сейчас официально признано, что человек чувствует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами хотя некоторые дополнительно выделяют кокуми, вкус жиров олеогусто , крахмалов, кальция и металлов. Помимо этого, мы улавливаем множество ароматов, используя органы обоняния. Существует и третья важная составляющая вкуса, позволяющая нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущения, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис». К ним относятся боль от чили, прохлада от мяты, терпкость танинов зеленого чая, онемение от сычуаньского перца. В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами. То есть фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при ожоге, что при укусе острого перца. А что значит «острый»? И субъективна ли острота? Да, это восприятие зависит от тренировки, но оценить чили можно и объективно — по так называемой шкале Сковилла , которая измеряет силу перца: 0 — сладкий, 40 000 — кайенский или табаско, 100 000 — тайский «птичий глаз», а 3,18 млн единиц — Pepper X, который наверняка убьет каждого, кто задумает добавить его в салат. Капсаицин в чили — летучее соединение, активизирующее рецепторы и создающее жжение. Оно повышает частоту сокращений сердца и потоотделение, стимулируя нервную систему, которая, в свою очередь, производит эндорфины, вызывающие у нас эйфорию. Это означает, что человек может стать зависимым от чили. Действительно, спадая, острота иногда дарит легкие пьянящие ощущения, которые так ценят любители острого. Капсаицин плохо растворяется в воде, но хорошо — в масле и спирте. Поэтому не пытайтесь заливать горящий рот лимонадом: в такой ситуации алкоголь реально будет более действенным. Но было бы ошибкой думать о чили только как об источнике жжения. В мире немало людей, которые любят фруктовые и травные ароматы этой специи.

Чем приправы отличаются от пряностей и почему они могут быть опасны

Нередко розмарин можно обнаружить в сладкой выпечке. Старая знакомая Большинству хозяек кориандр известен как кинза. Благодаря активным веществам в составе кориандр выводит из организма шлаки и токсины. А еще он действует как легкое слабительное и снимает спазмы. Кориандр органично дополняет курицу, свинину и сыры. Он отлично работает в маринадах для овощных заготовок на зиму. Попробуйте добавить его в фарш для котлет, карри или мясное рагу. Некоторые хозяйки ароматизируют кориандром домашнюю выпечку и хлеб. Золото из цветка Шафран считается самой дорогой специей в мире.

И это вовсе не случайно. Дело в том, что собирают его вручную с особых крокусов пурпурного цвета. У каждого бутона есть только три рыльца, а период цветения длится всего три дня. Но годится только «пыльца», собранная в первый день. Шафран имеет восточные корни, поскольку широкое распространение впервые получил в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Настой специи снимает болевые ощущения, оказывает успокаивающее и бактерицидное действие. Шафран — неизменный ингредиент рыбного французского супа буйабес, итальянского ризотто, кавказского плова с бараниной и русских куличей. На Востоке шафран кладут в кофе.

Сладкие грезы Корица — одна из самых популярных восточных специй. В Европу она пришла не то из Индии, не то из Шри-Ланки — сами страны до сих пор не могут договориться. Эта специя с мощным тонизирующим эффектом обладает жиросжигающим эффектом и считается природным антисептиком. Многие ошибочно полагают, что она подходит исключительно для сладкой выпечки, напитков и плодово-ягодных заготовок. Между тем корица отлично дополняет курицу и баранину, а также батат, морковь и тыкву. Это неизменный спутник яблок, груш и персиков. Попробуйте добавить немного корицы в овсянку — и вы полюбите ее всем сердцем. Восточный гость Еще одна специя со сладкими нотками — кардамон.

Свой путь он начал с Индостана и Шри-Ланки. В древности его использовали, чтобы унять зубную боль и ускорить заживление мелких порезов. Эта специя также помогает выводить мокроту во время простуды. Кардамон широко используется не только в индийской, но и скандинавской кухне. Он подчеркивает вкус курицы, свинины и утки. Хорошо дополняет любые бобовые, что бы вы из них ни приготовили. Без него не представить жареный рис, карри и чай масала. Пряникам, пирожным и печенью кардамон дарит дивный аромат.

Душистый букет Куда более привычной специей для нас является гвоздика.

Как бы извиняясь за скептическое отношение к достижению европейцев, ибн Маджид пояснил, что такими инструментами, как у Гамы, пользовался его прадедушка. Ахмад ибн Маджид вывел португальскую эскадру из Малинди и взял курс на северо-восток. Он знал, что здесь в это время дуют попутные ветры-муссоны. Лоцман блестяще провел флотилию, прорезав западную часть Индийского океана почти по самой середине. Это была Индия — страна, к которой рвались европейцы.

К вечеру 20 мая португальские суда остановились на рейде против города Каликут ныне Кожикоде. Лоцман подошел к адмиралу со словами: «Вот она, страна, к которой вы стремились». По дороге большая часть моряков погибла в Индийском океане от цинги, а один из кораблей пришлось оставить близ Момбасы. Побыв там некоторое время и загрузив корабли перцем, гвоздикой, мускатным орехом, корицей и имбирем, экспедиция вышла в обратный путь и вернулась в Лиссабон в сентябре 1499 года, преодолев всего за два года расстояние в 24 000 морских миль, с оставшимися в живых всего лишь 44 моряками из 170. Затем, спустя три года, Васко де Гама вновь организовал грандиозную экспедицию, привезшую 2 000 тонн пряностей. Это вызвало небывалую сенсацию в торговых, да и не только торговых кругах Европы.

Было очевидно, что экономическому и политическому могуществу Венеции приходит конец. Строжайшая монополия Испании и Португалии на пряности, естественно не повлекла за собой снижения их цен. Можно только представить себе, насколько дороги были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти и потеряв во время этого путешествия все свое состояние, и 262 человека из 280, смогла не только возместить ущерб, но и оплатить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые удалось сохранить на одном-единственном небольшом корабле. Примерно в это же время, в 1492 году, Колумб открывает Новый Мир. Христофор Колумб 1452—1506 , генуэзец, обучившийся мореходному искусству в Португалии, был убежден, что сможет проложить морской путь в Китай, к островным плантациям пряностей в Восточной Индии, плывя на Запад от Канарских островов. Покорение Колумбом Нового СветаПосле многочисленных петиций к королю Фердинанду и королеве Изабелле, Колумб получил их согласие на финансирование этого похода.

Покорение Колумбом Нового Света 19 октября 1492 года в своем дневнике Колумб написал: «Я верю, что на этой земле растет множество различных пряных растений и деревьев, которые представляют для Испании огромную ценность и которые можно использовать в качестве красок и медицинских снадобий; однако, я не знаю как определить их и это причиняет мне сильную боль». Похлебкина: «Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливали жесткий контроль над территориями, где добывались пряности. Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения к о р и ч н ы й налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, пока не достигла чудовищного размера — 303 килограмма. Такой налог, несмотря ни на какие насильственные методы, мало кто мог выплатить. Чтобы поднять или хотя бы поддержать высокие цены на пряности, европейские плантароты уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредотачивая прантации в каком-либо одном месте.

Голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов около 4 000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясенные очевидцы рассказывали потом, что над городом долго висело желтое облако, источавшее тонкий пряный аромат чуть ли не на всю Голландию. Позднее средневековье мы могли бы назвать «золотым веком пряностей». Именно тогда возникла наука о приготовлении пищи, появились первые поваренные книги. Кулинария считалась искусством, а хорошее блюдо — лучшим лекарством.

Приведем для примера один из тогдашних рецептов блюда, названного «Douce Ате», что в переводе означает «сладкое дыхание», записанный в 1390 г. Возьми петрушку, шалфей, иссоп, чебрец и другие хорошие травы, придай их к молоку и повари. Возьми жареного каплуна, наруби на куски и придай к ним очищенный мед. Потом все смешай, посоли, подкрась шафраном и подавай». О том, сколь большое значение придавалось тогда приготовлению пищи, свидетельствует такой факт: поваренная книга, из которой нами взят рецепт, изданная в Лондоне в 1780 г. В этой книге мы также найдем рекомендации по приготовлению печеного павлина или котлет из цветов яблони, салата или гиппократового вина и многих других средневековых лакомств королевской кухни.

Менее аристократическое сочинение, вышедшее из-под пера французского автора и опубликованное в 1393 г. По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на пол-пути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были в это время сравнительно невысокими. В Москве в XVI — XVII веках килограмм черного перца стоил примерно 65000 рублей в пересчете на современные деньги , а килограмм имбиря — 120000 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 555 000 рублей, а килограмм шафрана — 1 800 000 рублей. Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужих странах с целью похищения семян и саженцев. Так, В 1769 году, губернатор Маскаренских островов, принадлежавших Франции, снарядил военно-морскую экспедицию для завоевания… гвоздики и мускатного ореха.

После многих неудачных попыток французам удалось, наконец, высадить незаметно десант в голландских владениях и похитить проросшие семена. Пущенный вдогонку французам голландский флот не смог догнать легких французских судов и те благополучно доставили груз из Маскарены, и даже повторили эту дерзкую операцию на следующий год. Соединенные Штаты Америки присоединились к торговле специями в восемнадцатом веке, начав с импорта перца. С тех пор всем существовавшим до этого монополиям на специи пришел конец. Специи, пряности, приправы: в чём отличие? Мир специй и приправ Первые упоминания о пряностях встречаются в документах, относящихся к древнейшей истории Индии, Китая и Египта.

Искусство их употребления для придания пище особого вкуса и целебных свойств в Индии восходит к индийским священным писаниям «Аюр-Веда» и «Артха-Шастра». На египетских папирусах II тысячелетия до н. Во времена античности Египет, Греция и Рим знали большинство из известных сегодня экзотических специй. Их доставляли сюда в основном из Индии и с Цейлона. Из Южной Азии привозили черный перец, корицу, кардамон, гвоздику, имбирь, из Малой Азии — шафран. Специями, как правило, называют пряности и приправы, содержащие вкусовые ароматические вещества, эфирные масла и другие субстанции.

Однако известный отечественный теоретик кулинарного искусства Вильям Васильевич Похлебкин настаивал на более точном определении специи, пряности и приправы. Специи К специям он причислял: соль, пищевую соду, поташ, аммоний, пекарский порошок, кремортартар, уксус, лимонную кислоту, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин, агар-агар, пепсин, лакрицу и даже борную кислоту. Пряности К пряностям — классическую россыпь высушенных частей таких растений, как ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, перцы, цедры, шафран и другие ароматные, жгучие, горькие или пряные на вкус вещества. К пряным культурам он также относил лук, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, фенхель, базилик, дягиль, кервель, кориандр, крессы, лаванду, майоран, мелиссу, мяту, тмин, укроп, чабер и так далее. Приправы Что же касается приправ, как таковых, то их, по мнению Похлебкина, никоим образом нельзя путать ни со специями, ни с пряностями. Приправы он отнес к группе пищевых добавок, «которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия».

В любой национальной кухне, добавлял он, приправы — важнейший показатель качества вкуса блюд, их оригинальности и искусного соединения вкуса и аромата. Приправы — это всегда результат компоновки множества различных продуктов.

Специями профессионально торговали выходцы из нынешнего Йемена. Теперь это весьма бедная потому что не имеющая нефти часть Аравии, а тогда ее называли Счастливой Аравией, потому что, кроме привозных пряностей, там были ладан, мирра, ароматные смолы и камеди. Происхождение специй арабские торговцы скрывали за фантастическим историями — например, о том, что кассия растет в озерах и находится под охраной крылатых монстров, а корица — в глубоких долинах с ядовитыми змеями. Римский историк Плиний Старший этому не верил, но писал: «Все эти истории, очевидно, были выдуманы для повышения цен на эти товары». Однако его разоблачения на цены не повлияли. Объемы торговли представить трудно, но тот же Плиний Старший жаловался: «100 млн сестерциев, по самым низким подсчетам, ежегодно отнимаются у нашей империи Индией, Серикой и этим Аравийским полуостровом — так дороги нам роскошь и женщины! Великие открытия После краха Римской империи пряности продавали персидские, арабские и малайские торговцы, в основном частные мелкие компании.

Объемы торговли резко выросли, стал развиваться морской Шелковый путь, по которому везли больше пряностей, чем шелка. Объем морской торговли был высоким до середины XIII века. Потом мировой порядок переформатировали Чингисхан и его потомки. Бизнес стал труднее, но выросли цены. Так продолжалось до XV века. За это время поступление специй в Европу монополизировали мусульмане. Вернее, сделали они это даже раньше и периодически взвинчивали цены. В итоге оборот специй в Европе контролировали торговые республики Венеции и Генуи. Доходы были слишком велики, венецианцы и генуэзцы начали войну, Генуя проиграла, Венеция стала богаче всех в христианском мире.

Теперь торговля была под контролем Венеции и ее союзника — мамлюкского Египта. Цены росли, и, как это бывает со статусными вещами, спрос не падал, а рос вместе со стоимостью. Однако в XV веке португальцы обошли Западную Африку и нашли, где покупать некоторые специи почти в три раза дешевле аналогичных в Европе. В Индии португальцы стали покупать центнер перца по 3 дуката и продавать его в Лиссабоне по 16, в то время как купцы, бравшие перец у арабов, просили за него 80 дукатов. К 1504 году в портах Бейрута и Александрии специй для продажи не стало. Вековая монополия рухнула. Из письма 1499 года: «Это, как видите, очень плохие новости для султана, и венецианцы, когда они потеряют торговлю с Левантом, должны будут вернуться к рыбной ловле, потому что по этому пути пряности будут поступать по цене, которую они не могут взимать». А чуть раньше один мореплаватель, по иронии судьбы генуэзец, воспользовался завистью Кастильской короны к Португалии и уговорил снарядить корабли для поиска нового пути в Индию.

Будучи употреблены в крайне малых дозах в качестве добавок к пище , они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении, а также повысить сохранность консервацию пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма. В русском языке слово «пряный» , как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» , в противоположность «пресному» и «приторному».

Приправы, пряности, специи – в чем разница?

Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают для пряностей аромат и разной степени жгучесть «острота», как неверно иногда ее называют. Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ. Приправы придают пище только определенный вкус — соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания — кисло-сладкий, горько-соленый и т.

Ароматические вещества способны придать пище только аромат, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением. Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, то есть об отличиях, фиксируемых нашими органами чувств. Это можно назвать субъективными признаками. Но имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ. Во-первых, пряности не принимают в значительных количествах, как приправы например, барбарис, слива, айва, гранат , и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом.

Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента иногда решающего. Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу количество пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению резкой неприятной горечи, вместо приятного желаемого аромата.

Или это были греки? Если вы хотите получить настоящее удовольствие от фенхеля и его анетола, закажите при случае рыбу, натертую прованскими пряностями, или попробуйте александрийский хлеб, который пекут из ржаной муки с добавлением сушеной вишни и семян этого чудо-растения. Раз уж речь зашла о мифах, то нельзя не упомянуть корицу Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum cassia. Наверное, нет специи в мире, о которой придумано больше сказок и легенд, чем о ней. Колумб, например, полагал, что привез из Индии именно это растение, хотя, как мы помним, он немного ошибся страной пребывания. Геродот считал, что сухие полоски приносят в Аравию большие птицы — для гнезд. Только в 1340 году марокканский путешественник Ибн Баттута, попав на Цейлон ныне — Шри-Ланка , обнаружил наконец коричные деревья.

Кстати, еще раньше остров именовали Серендип. Именно от этого топонима образовано слово «серендипность» англ. Благодаря упомянутой серендипности я однажды прожил полгода на Шри-Ланке, где мне посчастливилось попробовать настоящую корицу. Ее палочки представляют собой кору, которую обдирают с деревьев, достигших трехлетнего возраста. Делается это обычно в сезон дождей, когда из-за повышенной влажности она снимается без особого труда. Затем ее скручивают, сортируют по размеру и запаху. А аромат стоит роскошный — всё благодаря коричному альдегиду, или циннамалю, используемому в парфюмерии в качестве активного компонента. В Средневековье корица ценилась именно за свой запах, который она высвобождала после того, как ее замачивали в жире и нагревали слово «парфюм» происходит от лат. Альдегид также используют как фунгицид, инсектицид, средство для отпугивания собак и кошек, а еще он обладает антикоррозийными свойствами. Но мы любим корицу не потому, что она помогает продлить век стальных изделий, а за ее безумный аромат.

Древние придавали ему огромное значение. Самая известная история связана с императором Нероном. Он в приступе ярости убил свою жену Поппею, после чего так сокрушался, что приказал сжечь годовой запас корицы в Риме на ее похоронах. Дезодорирование служило своего рода благословением при переходе из этого мира в иной. У китайцев корица также символизировала вечную жизнь: в их мифологии коричное дерево растет в райском саду в верховьях реки Хуанхэ. Как и некоторые другие пряности восточной кухни, корица славится своими антимикробными свойствами, помогающими продлить срок хранения консервированных продуктов. Советский ученый-биолог Борис Токин даже ввел особый термин — «фитоциды», которым назвал бактерициды растительного происхождения — биологически активные вещества, подавляющие рост и развитие патогенов. Но хватит уже о заморских специях — пора поговорить о том, что ближе всего русскому сердцу. Речь, конечно, о хрене, родиной которого является Восточная Европа. Огородники часто считают это растение сорняком, и неспроста: достаточно мельчайшей части корня, чтобы оно захватило все грядки.

Что, впрочем, не помешало нам полюбить хреновуху, а жителям Туманного Альбиона — соус к ростбифу. Кстати, английский ботаник Джон Джерард считал, что хрен убивает червей и облегчает симптомы меланхолии. Не знаю, как там с червями, но меланхолию после ложки свеженатертого растения с не самым цензурным названием у вас точно как рукой снимет. А еще — возможно — веснушки: уже в 1931 году миссис Грив в объемном труде «Современный травник» советовала удалять эти пятнышки соком хрена, смешанным с уксусом. Жгучесть хрену придает довольно опасное для человека вещество синигрин, чьи пары способны поразить наши слизистые оболочки. Оно также содержится в семенах черной и сарептской горчицы. Отсюда и пошли горчичники почему-то не «хреновики». Так и возникает лечебный эффект. До этого момента мы и сами только разогревались, оставив горячее на закуску. Перец чили — самая распространенная специя на планете родом из Южной Америки, которая так прочно обосновалась на кухнях мира, что, например, в Китае и Индии острота считается самостоятельным вкусом, хотя с научной точки зрения мы испытываем совсем другое ощущение — боль.

Сейчас официально признано, что человек чувствует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами хотя некоторые дополнительно выделяют кокуми, вкус жиров олеогусто , крахмалов, кальция и металлов. Помимо этого, мы улавливаем множество ароматов, используя органы обоняния. Существует и третья важная составляющая вкуса, позволяющая нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущения, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис». К ним относятся боль от чили, прохлада от мяты, терпкость танинов зеленого чая, онемение от сычуаньского перца. В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами. То есть фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при ожоге, что при укусе острого перца.

Однако между пряностями и специями есть определенные различия, которые стоит запомнить: Специи — это минеральные или синтетические вещества, усиливающие или изменяющие вкус и консистенцию пищи. К ним относятся: соль, сахар, дрожжи, лимонная кислота, желатин, глутамат натрия, уксус и другие. Пряности же относятся к продуктам исключительно растительного происхождения: листья, коренья, плоды, стебли растений. Основная задача пряностей — придать блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус. Полезные свойства Пряности не только придают блюдам изысканный вкус и аромат, но и помогают в решении проблем со здоровьем. Однако помните, что при хронической форме некоторых заболеваний использование пряностей нужно согласовать с лечащим врачом. Перец Это самая популярная пряность, которая есть практически на каждой кухне. Все виды перца черный, красный, белый, зеленый способствуют профилактике раковых заболеваний, укрепляют костную ткань, нормализуют свертываемость крови, помогают в лечении и профилактике простуды. Куркума Куркума придает блюдам не только экзотический аромат, но и насыщенный желтый цвет. Кроме того, эта суперполезная пряность помогает в профилактике некоторых видов рака, нормализует деятельность печени и желчных протоков, предотвращает различные воспаления. Кориандр У этого пряного растения в пищу используются и семена именно они называются кориандром , и зелень общепринятое название — кинза. Кориандр полезен при опухолях и отеках, анемии, заболеваниях кожи и глаз. Он нормализует уровень сахара в крови и способствует хорошему пищеварению.

Кумин принято обжаривать в масле с луком или на сухой сковородке — специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы. Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой. Самое популярное блюдо, в котором используют кумин или зиру повсеместно — это плов. Кумин зиру добавляют в рыбные и мясные блюда. Овощное рагу будет Вам признательно за специю — зира придаст замечательную ароматную нотку Вашему блюду; впрочем, как и жареные овощи. Вообще зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами например, дхал , картофелем, так как кумин улучшает переваривание этих «тяжелых» продуктов. Очень хороши супы с добавлением в обжарку лук, морковь кумина. Зернышки кумина добавляют в тесто для выпечки. Также кумин встречается в некоторых чаях. Кумин добавляют в мясные маринады, а также в маринованные овощи и фрукты для аромата, вкуса и большего срока хранения. Молотая зира хороша в начинках, салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах. В Африке Алжир, Морокко специю кумин добавляют в боршеты — своеобразные люля-кебаб, также зиру используют в приготовлении магрибского кус-куса. Сыр и творог с кумином — хит во Франции. Греки и немцы обожают добавлять зиру в сосиски и колбаски, тушеное мясо, супы, квашеную капусту. В Мексике и Испании зира входит в традиционное и любимое блюдо чили-кон-карне chile con carne — острое мясо. В Индии зира используется практически в любом блюде, применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы. Кумин входит в состав различных смесей специй: карри, гарам-масала, чатни остро-сладкие приправы , мексиканские смеси, дукка, baharat адвия, затар, самбаар поди … При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый. Кунжут Семена кунжута издавна используются в восточной, средиземноморской, азиатской, африканской кулинарии как специя, а также для производства кунжутного масла. Наиболее популярными являются белые семена кунжута. Они также бывают черными, коричневыми, желтыми. Специя обладает легким ореховым вкусом и очень приятно хрустит. Кунжут популярен в кондитерской и хлебобулочной отраслях — его добавляют в тесто, начинки и посыпают готовые изделия. Немыслимы без кунжута восточные сладости халва, пахлава. В восточной, средиземноморской и вегетарианской кухнях молотый кунжут используется для пасты тахини, с которой готовятся хумус и халва. Специя кунжут — отличное дополнение к салатам, суши, роллам, различным сортам лапши, морепродуктам, мясу, птице, рыбе. Приправу часто используют в качестве панировки. Семена можно добавить к сливочному маслу для бутербродов. Широкое применение нашло кунжутное масло в китайской, японской, корейской и азиатской кухне. Его добавляют в салаты, супы, рис, соусы, выпечку, жарят на нем мясо, рыбу, морепродукты, изделия из теста. Обратите внимание: масло из белых семян считается более качественным, из черных — ароматным. Кунжут хорошо сочетается с другими специями: тмином, укропом, корицей, чесноком, кориандром, черным перцем, петрушкой, входит в состав смесей специй: адвия, дукка, затар, шичими. Для пробуждения аромата кунжутных семечек их слегка поджаривают. Хранить специю рекомендуют в герметичной темной посуде. Куркума Специя куркума, обладающая ярким желтым цветом, слабожгучим, пряным, слегка горьковатым, приятным вкусом требуется немного этой пряности, на кончике ножа — очень популярна в Индии, а также в Англии, Средней Азии, Азербайджане, Китае и Юго-Восточной Азии. Куркуму часто используют, как недорогой заменитель шафрана, хотя по свойствам они все же несколько отличаются друг от друга. Благодаря куркуме, приготовленные с ней блюда дольше хранятся, поэтому специю используют в кончервации и маринадах. Специя куркума прекрасна в сочетании с бараниной, говядиной, курицей — в любых горячих блюдах. Хорошо приправлять куркумой рыбные блюда и некоторые морепродукты крабы, омары, устрицы. В Америке и Европе куркумой подкрашивают выпечку, сливочное масло, маргарин, сыры, ликеры, горчицу. Куркума популярна в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам, а также к соусам. Невозможно себе представить плов без куркумы. Кроме риса, куркуму добавляют в макароны и многие каши. В Таджикистане куркума — ингредиент в различных напитках. Также используется в чатни, маринадах и соусах. Куркума — обязательный компонент смесей специй: пять специй, адвия, карри, рас-эль-ханут, самбаар поди, сиамская, марокканские смеси специй. Молотую куркуму следует хранить в герметично закрывающейся темной банке, чтобы сохранить цвет и вкус. Полезно: Куркума помогает сохранить свежесть и аромат риса, а также может быть добавлена в карри, чтобы продлить его срок хранения. Кэроб Специя кэроб богата полезными веществами, будучи сладкой, не повышает уровень сахара в крови, улучшает пищеварение, ускоряет метаболизм, способствует похуданию, оказывает антиоксидантное воздействие, не аллергенна. Бодрит и вообще повышает жизненный тонус, улучшает настроение, при этом не содержит кофеин и теобромин. Специя кэроб входит в состав различных лекарственных препаратов преимущественно используемых при кашле, простуде, для укрепления иммунной системы и при желудочно-кишечных расстройствах. Рожковое дерево, или Цератония стручковая, или Цареградские рожки лат. Ceratonia siliqua , или кэроб англ. Издавна культивируется в Средиземноморье; встречается также в диком виде. Научное название рода происходит от греческого «рог», а видовое — от «стручок, боб». Сухой стручок имеет на изломе запах дрожжей, на вкус — сладкий. Вечнозелёное дерево высотой от 6 до 12 м, с широкой кроной. Деревья двуполые. Листья перистые, плотные. Цветки мелкие, собраны в кисти. Чашечка цветка невзрачная, быстро опадающая. Венчика нет. Бобы имеют длину около 10—25 см, ширину 2—4 см и толщину 0,5—1 см, коричневые, невскрывающиеся. Кроме семян, они содержат сочную, сладкую мякоть. Специя кэроб используется вместо какао-порошка людьми, которым противопоказан кофеин. Плоды рожкового дерева — специя кэроб — обладают сложным химическим и аминокислотным составом, содержат полезные углеводы фруктозу, мальтозу, глюкозу , дубильные вещества, растительные танины, протеины, пищевые волокна, витамины А и В, минералы калий, кальций, магний, марганец, цинг, селен, натрий. Специя кэроб богата витаминами и минеральными веществами, не содержит кофеин и теобромин, имеет низкий гликемический индекс не повышает уровень сахара в крови , улучшает пищеварение, оказывает антиоксидантное воздействие, не аллергенен. Семена содержат полисахарид полигалактоманнан, обуславливающий их твёрдость и постоянство массы 0,2 г , с чем связано использование в древности семян как меры веса, от чего произошло название меры карат. Рожковое дерево отлично помогает восстанавливать почвы. Благодаря структуре листьев, которые не горят, может использоваться в пожароопасных регионах для создания разделительных полос. В настоящее время специя кэроб популярна преимущественно в Европе. Лавровый лист Лавровый лист чрезвычайно популярен в кулинарии. Целые листья растения сушат и в таком виде используют в качестве пряности. Изредка встречаются свежие листья, сухие плоды лавра или порошок из них. Специя лавровый лист хороша практически в любых супах и бульонах кроме молочных , ее принято закладывать за 5-10 минут до окончания приготовления первых блюд. Если оставить приправу на все время готовки, суп может горчить, поэтому рекомендуется извлекать листочки в конце приготовления. Поскольку лавровый лист обладает не только замечательными ароматом и вкусом, но и противомикробными свойствами, эта специя часто используется в маринадах и рассолах. Лавровый лист добавляют при квашении и копчении, консервировании рыбы, приготовлении мясной тушенки, грибов, овощей. Раньше лавровый лист клали в брикеты с финиками и инжиром, чтобы предотвратить появление насекомых. Сельдь и кильку засаливают или маринуют с добавлением лаврушки. Заливное из рыбы или мяса тоже сложно представить без пряного лаврового листа. Очень вкусными получаются креветки, крабы, в воду для отваривания которых положили эту пряность. Молотый лавр можно добавлять в паштеты, колбасы, шпик, разнообразные соусы. Хорошо бросить его и в емкость с отварной или запеченной картошкой. Сухим пряным растением ароматизируют уксус. В некоторых национальных кухнях лавровый лист добавляют в напитки чай, медовуху, ликеры и варенье. Лавровый лист популярен в индийской кухне, он дополняет вкус таких блюд как жареный рис, чатни, тушеное мясо и овощи. Не обходится без лавра и знаменитый соус бешамель. Лавровый лист отлично сочетается с другими пряностями и может входить в состав смесей специй: букет гарни, гарам масала, карри, саламур, хмели-сунели. Высушенный лавровый лист должен сохранять оливковый цвет, желательно, чтобы он не был поврежден. Хранить приправу нужно не более года. Лавровый лист отличается кисловатым запахом и приятной горчинкой, что делает его полезным для придания кисловатого аромата и вкуса блюдам. Лемонграсс Специя лемонграсс — неотъемлемый ингредиент азиатских блюд. Приправа обладает свежим лимонным вкусом с острыми нотками и легким оттенком имбиря. Чаще всего свежие стебли лемонграсса добавляют в блюда при готовке, а потом вынимают, либо оставляют, но не едят, так как трава имеет довольно жесткую текстуру. Классическое блюдо с добавлением этой специи — тайский суп Том Ям. Также лемонграсс используется и в других острых и пряных угощениях: супах, соусах, маринадах, карри, лапше. Лемонграсс прекрасно сочетается с мясом, птицей, морепродуктами. Попробуйте приготовить шашлычки, нанизав их на стебли лемонграсса, — получится оригинальное и ароматное угощение! Свежие стебли растения можно очистить от верхних, самых жестких слоев, отбить и получившейся сочной «кисточкой» обмазать мясо, рыбу, птицу, овощи перед жаркой или запеканием. Лемонграсс часто используется в чаях, придавая им лимонный привкус и антипростудные свойства. Также приправу применяют в рецептах алкогольных и освежающих напитков. Лимонное сорго еще одно название специи великолепно подходит для приготовления десертов. Лемонграсс отлично сочетается с различными продуктами кокосы, молоко, орехи, рис, лапша, тесто, яйца, овощи, фрукты, мясо, рыба, птица, морепродукты и специями чили, черный перец, имбирь, калган, корица, чеснок, кинза. Входит в состав пряной смеси карри. Лемонграсс встречается чаще всего в сухом виде — стебли мелко режут и высушивают. Они имеют бежевый цвет в свежем виде бело-зеленые и совсем редко продаются в виде порошка, запах и вкус которого почти не чувствуются. Любисток В качестве специи используют высушенный измельченный корень любистка, который обладает пряным грибным запахом и сладко-горьким острым вкусом. Специю любисток часто употребляют в европейской кухне, кладут свежую зелень растения в салаты, бульоны, супы. Любисток прекрасно подходит для приготовления мяса, птицы, рыбы, дичи, а также грибов, овощей, круп, овощей, яиц, сыра, соусов, маринадов, масел, уксуса. Приправа используется для ароматизации консервов, десертов, настоек, чая. Из свежих корней любистка их собирают осенью готовят сладости, отваривая стебли в сахарном сиропе. Любисток весьма дружелюбен к другим пряностям, отлично сочетается с петрушкой, укропом, кинзой, сельдереем, рутой, черным перцем, базиликом, тимьяном, орегано, розмарином, кервелем, шалфеем. Как и большинство специй, любисток нужно хранить в темном прохладном месте в герметично закрытой емкости не более года и использовать в разумных количествах. Майоран Майоран, пожалуй, одна из самых популярных приправ в мире. В кулинарии специя используется повсеместно, ее можно добавлять практически в любые блюда. У пряности сладкий, пряно-цветочный аромат, напоминающий камфару, вкус — остропряный, жгучий и тонкий. Майоран чрезвычайно богат эфирными маслами. Кроме того, молодая зелень растения содержит множество витаминов и полезных веществ — рутин, витамин С, каротин, пектин, дубильные вещества и горечи, придающие приправе своеобразный вкус. Во все времена майоран ценили и представители высокой кухни, и обычные хозяйки. Он используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает пище особый аромат и вкус. В кулинарии употребляют листья и цветочные почки растения в свежем, сушеном и поджаренном виде. Майоран широко употребляют в консервировании — при солении огурцов, томатов, кабачков, патиссонов и при квашении капусты, ведь благодаря своим антисептическим свойствам он позволяет дольше хранить продукты. Майоран прекрасно сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, особенно жирными. Издавна считается, что любое высококалорийное блюдо можно и нужно дополнять этой приправой, чтобы нейтрализовать жиры. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Немцы даже называют специю «колбасная трава» — пряность помогает перевариванию жирных сарделек и колбасок. Отличной добавкой он служит к жареной свинине, тушеной баранине, запеченному окороку, жареной и тушеной птице. Пряностью ароматизируют уксус, оливковое масло, чай, компоты, кисели. Заваренный в виде чая, майоран — прекрасный напиток для жаркого времени года. Иногда его сравнивают по вкусу с тимьяном или орегано эти травы — близкие родственники. Тем не менее, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга. Сильный аромат майорана требует аналогичного «соседства». В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает остальные травы, поэтому нужно следить за дозировкой. Майоран прекрасно подходит для блюд на гриле и овощных соте. В фарш для котлет или паштет, а также блюда из субпродуктов вместе с этой специей неплохо добавить немного мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетаются лавровый лист, душистый и черный перцы. Он подходит и к другим горьким приправам: тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда. Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. Но наиболее широко он применяется в кавказской кухне. Например, входит в состав популярной смеси пряностей хмели-сунели. Популярен майоран и в армянской кухне. Можно встретить эту приправу и в таких смесях специй, как: Букет Гарни, затар, итальянские травы, тонкие травы, травы Прованса. Майораном можно заменить перец и другие пряности, а также соль так поступают при бессолевой диете. Эту специю в Европе намного раньше хмеля стали использовать в пивоварении. Французы издавна применяют его при производстве вина. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение пяти-семи суток, приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов. Эфирное масло майорана применяется для ароматизации безалкогольных напитков. Майоран-специю кладут в холодные закуски, салаты из рыбы. Во Франции знаменит паштет из зайца с майораном, в Чехословакии — супы из свинины, картофельные, грибные первые блюда, в Италии — суп из говядины и риса. Специя хорошо дополняет рубленые мясные зразы, котлеты, тефтели и овощные изделия голубцы. Его добавляют в сухом виде или растертым в порошок. Зеленые листочки майорана кладут в салаты, холодные закуски, в разнообразные супы. Используется он и для приготовления подливок и соусов к мясу, спагетти, холодным мясным блюдам, омлетам. Майоран отлично сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано. В супы и соусы часто закладывают настой майорана, для чего листья растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Майоран нужно класть в самом конце приготовления блюда, перед подачей. Траву растения следует сушить в тени, а хранить — в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется. Мак Семена мака используют в кондитерском искусстве, домашней кулинарии, ими посыпают выпечку, готовят начинки. Они калорийны — содержат сахар, белки и жир, напоминают по вкусу орехи. В молотом виде специя мак входит в смеси острых пряностей например, в шичими , являясь вкусовой добавкой и наполнителем. Из семян мака в пищевой промышленности получают жирное масло, имеющее светло-желтый цвет, приятный вкус. Его используют в кулинарных целях, для консервирования, а также в фармацевтической промышленности, для разведения живописных красок олифа , в мыловарении и парфюмерии. Масло имеет хороший вкус, считается одним из лучших растительных масел, к тому же, имеет продолжительный срок хранения. Маковый жмых — ценный корм для скота. С добавлением мака приготавливают булочки, пряники, торты, рулеты, пироги, пирожные. Им можно посыпать кондитерские изделия или добавить непосредственно в тесто, использовать в качестве начинки для рулетов, пирожков и многих других блюд. Также мак применяют при приготовлении восточных сладостей, например, халвы. Перед употреблением специю необходимо промыть водой. Для придания маку мягкости можно запарить его кипятком, оставить в тёплом месте на 1,5 — 2 часа, а затем, по желанию, немного потолочь в ступке, чтобы семечки стали мягче и пустили сок. Маковое семя кремового цвета более распространено в Индии, где его выращивают и используют в качестве загустителя в карри и соусах. Кроме того, семена добавляют в некоторые виды индийского хлеба. Темные семечки очень популярны на Западе — ими посыпают хлеб, добавляют в сладкое и соленое печенье, широко применяют в качестве начинки или добавки в хлеб, кексы, печенье и пирожки в Германии и Восточной Европе. Восхитительные пирожки и рогалики из дрожжевого теста с маком — типичные сладости, которые готовят к Рождеству и другим праздникам. Маком обильно посыпают лапшу можно предварительно обжарить его в сливочном масле , смешивают с медом, йогуртом для приготовления десерта или соуса. Подсушенные семена мака — оригинальная добавка к салатам, приправам для овощных блюд, например, для картофельного, томатного, яичного или капустного салатов. Мак можно использовать для панировки при обжаривании во фритюре например, картофеля или овощей. Хранят специю в герметично закрытой упаковке, в темном, сухом месте. Мелисса Мелисса, также известная как лимонный мелисс, — это травянистое растение, которое широко используется в кулинарии благодаря своему освежающему лимонному аромату и вкусу. Ее листья можно добавлять в различные блюда для придания им цитрусовых ноток. Мелисса отлично сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Также ее добавляют в соусы, подливки и салаты. В некоторых кухнях мира мелисса используется для ароматизации напитков и десертов. Она обладает бактерицидными и дезинфицирующими свойствами, содержит дубильные вещества и действует как естественное успокоительное средство. Мелисса также помогает при заболеваниях органов дыхания и мигренях. Из особенностей: привносит освежающие нотки и приятное пряное послевкусие. Можжевельник Специя можжевельник в сухом и свежем виде — важная пряность во многих европейских кухнях, особенно в Альпах, где он растет в диком виде. В качестве пряности используют шишкоягоды растения, имеющие своеобразный, тонкий, хвойный аромат с острым оттенком и терпкий вкус. Обладающие антисептическими свойствами, можжевеловые дрова невероятно ценятся при копчении и жарении мяса, дичи, птицы, рыбы на углях или открытом огне. Раньше можжевельник считали охотничьей пряностью, с ним готовили дичь. Специя прекрасно сочетается с мясными блюдами. Благодаря своему вкусу и аромату, пряность придает мясу домашних животных и дичи запах леса. Часто из можжевельника готовят соусы для основных блюд. Очень вкусна рыба в можжевеловом соусе. Специя может быть использована в супах и бульонах. Невероятно популярна приправа при закваске овощей, например, немецкий рецепт Sauerkraut предписывает квасить капусту с можжевельником, тмином, лавровым листом в дубовых бочках. В Польше к мясу в можжевеловом маринаде принято подавать джем из красной брусники, свеклу, квашеную краснокочанную капусту. Также специю добавляют в блюда из картофеля, фасоли, а также в паштеты, фарши, маринады, соусы, выпечку. Очень вкусен можжевеловый сироп, а также желе, варенье, мармелады, кисели, компоты, чаи, пряники, коврижки с добавлением этой приправы. На Руси с давних времен из шишкоягод можжевельника готовили квас, морс и хмельное вересовое сусло. Можжевеловое пиво и сейчас варят в Швеции и Финляндии, а в Америке и Англии производят водку из этого растения. Популярны ликеры из можжевельника, знаменитый джин. Специю используют в производстве немецкого «Steinhager», голландского «Jenever», крепких настоек. Из зрелых сухих плодов можжевельника готовят можжевеловый сахар, а также суррогат кофе. Пряность отлично сочетается с такими специями как лавровый лист, гвоздика, перец, тмин, майоран, розмарин, чеснок. При использовании свежих ягод нужно быть осторожным — если раздавить косточки по 3 в каждой шишкоягоде , можжевельник начнет горчить. Нужно помнить и о том, что специя очень насыщенная, нельзя использовать больше 5 ягод на 1 кг мяса. С употреблением данной пряности должны быть аккуратны люди с больной печенью и беременные женщины. Ягоды можжевельника могут храниться довольно долго в закрытой посуде. Мускатный орех В качестве специи используют мускатный орех, а также так называемый мускатный цвет высушенный околоплодник. Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный, сладковатый аромат и вкус. Лучше всего мускатный орех натирать непосредственно перед употреблением для создания уникального аромата. Специя широко используется практически в любых кулинарных блюдах: в салатах, домашних и промышленных колбасах, первых блюдах, мясе, морепродуктах, десертах, выпечке, чае, кофе. Мускатный орех популярен при засаливании и мариновании сельди, в горячем копчении рыбы. Любая рыба, мясо, птица, дичь прекрасно сочетаются со специей. Мускат хорошо дополняет любые овощи и грибы, закуски из яиц. Его применяют в разнообразных блюдах из муки, а также молочных и кисломолочных продуктах. Мускатный орех прекрасно дополняет разнообразные соусы, например, французский бешамель или итальянский болонский соус. Он сочетается и со сладкими блюдами, приправу кладут в варенье, компоты, пироги, сдобу, торты, ликеры. Мускатный орех добавляют в глинтвейн и свежевыжатый сок из шпината и моркови. В Англии гурманы носили с собой специальные серебряные терки для мускатного ореха. В Италии мускатный орех издавна любим и считается неотъемлемой специей для различных начинок, соусов, паст, пиццы. Швейцарцы облагораживают мускатным орехом сырное фондю. Большими поклонниками мускатного ореха слывут голландцы, приправляющие им блюда из капусты, картофеля, мяса. Индонезийцы используют приправу для приготовления варенья. Мускатный орех входит в состав многих пряных смесей, таких как «5 специй», адвия, бахарат, беребере, болонская, для глинтвейна, йерк, карри, марокканские, рас-эль-ханут, франкфуртская. В кулинарии часто используют мускатное масло. Специю добавляют в табак и духи. Нужно быть очень осторожным с приправой и использовать ее в очень малых количествах. Пряность лучше всего добавлять в горячие блюда после тепловой обработки. Мускатный цвет, мацис Мускатный цвет, или мацис, весьма знаменит в европейской и азиатских кухнях.

Что такое пряности?

Сложный химический состав специй обуславливает широкий спектр вкусов: от сладких и соленых до пряных и острых. Их ароматические свойства стимулируют наши чувства, делая еду более приятной и запоминающейся. Специи часто действуют как натуральные усилители вкуса, позволяя поварам и домашним кулинарам придавать блюдам глубину и сложность. Их добавление может сбалансировать и гармонизировать вкусы, создавая приятный контраст или дополнительную нотку, улучшающую общий вкусовой профиль. Эта универсальность сделала специи незаменимым инструментом для кулинарных экспериментов и инноваций. Читайте также: Всё о специи бадьян Звездчатый анис Польза для здоровья Помимо кулинарного применения, специи издавна почитались за свои лечебные свойства. Многие традиционные методы лечения используют специи из-за их потенциальной пользы для здоровья. Например, куркума известна своими противовоспалительными свойствами, имбирь способствует пищеварению, а корица помогает регулировать уровень сахара в крови.

Исследования неизменно показывают, что некоторые специи обладают антиоксидантными, противомикробными и противовоспалительными свойствами. Включение этих специй в наш рацион потенциально может улучшить наше общее самочувствие. Однако важно отметить, что, хотя специи могут быть полезны для здоровья, их следует употреблять в умеренных количествах в рамках сбалансированной диеты. Культурное значение Специи сыграли ключевую роль в формировании культурной самобытности и кулинарных традиций по всему миру. Они использовались для обозначения региональных кухонь, придавая блюдам особый характер и отражая культурное наследие разных обществ. Например, индийская кухня во многом опирается на богатую смесь специй, а средиземноморская кухня использует травы и специи, такие как орегано, базилик и тимьян. Специи также сыграли значительную роль в исторических событиях, таких как Эпоха географических открытий, когда исследователи стремились открыть новые специи, что привело к возникновению глобальных торговых сетей и оказало влияние на мировую историю.

Сегодня спрос на специи продолжает стимулировать международную торговлю, причем страны специализируются на их производстве и экспорте. Что такое пряности?

В консервировании используют стручковый перец, лавровый лист и розмарин — они обладают бактерицидными свойствами. К мясу идеально подойдут тмин, чёрный и красный перец, мускатный орех, а тимьян, укроп и кориандр созданы для рыбных блюд! Выпечка станет вкуснее благодаря апельсиновым корочкам и анису, а кумин и горчица прекрасно сочетаются с овощами. Ну и какой же глинтвейн без кардамона, гвоздики и корицы?

Пряности также здорово помогают от проблем со здоровьем. Например, имбирь тонизирует, бодрит, снижает аппетит и лечит от кашля, а гвоздика в качестве ингредиента согревающего напитка помогает побороть простуду. В качестве профилактики гриппа очень полезен чеснок — только не перед свиданием! Многие века специи и пряности на европейские столы попадали после длительного путешествия через пустыни и моря. Сегодня приобрести пакетик с пахучим содержимым проще простого, вопрос может возникнуть только из области кулинарии — что с чем смешивать, сколько сыпать и сыпать ли вообще. Кафе и рестораны ЭТНОМИРа Калужская область, Боровский район, деревня Петрово Гуляя по этнографическому парку, находясь целый день на свежем воздухе, важно иметь возможность вовремя подкрепиться — чтобы и вкусно, и уютно, и впечатлениями обменяться, и распланировать дальнейший отдых.

Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню.

И те, и другие придают блюдам более выраженный вкус, аромат, остроту и т. Но как не попасться на удочку производителя и не купить вредный для здоровья ненатуральный продукт?

Для этого следует разобраться в разнице трех понятий: специи, приправы и пряности. Вредные и полезные специи С магазинных полок часто привлекают внимание покупателя названия: «Приправа к мясу», «Куриная приправа» и т. Этих смесей стоит опасаться в первую очередь, поскольку в большинстве своем они являются специями хоть ошибочно и называются приправами , которые включают в свой состав вещества ненатурального происхождения.

Среди этих веществ зачастую есть так называемые усилители вкуса тот же небезызвестный глутамат натрия. Подобные специи стоят относительно недорого, ими удобно пользоваться хозяйке. К примеру, та же якобы куриная приправа по заверению производителя может полноценно заменить куриный бульон в процессе приготовления супа.

Но на самом деле происходит следующее: химические вещества, входящие в состав данных специй, просто придают блюдам более насыщенный вкус и аромат. Фото: Depositphotos Специи могут усиливать или вовсе неузнаваемо изменять вкус продуктов, хотя к ним относятся не только небезопасные смеси с химическими добавками. Среди натуральных специй есть соль, сахар, дрожжи и т.

Похлёбкин в своей книге «Всё о пряностях» с таким толкованием не соглашается: «Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами». Да и «Википедия» сообщает нам, что слово «специи» по крайней мере, в русском языке не является синонимом слова «пряности».

Кому же верить? Нам больше понравилась версия Похлёбкина. Его схему из книги «Большая энциклопедия кулинарного искусства» мы использовали для написания этой статьи.

Список специй по алфавиту от А до Я

Но любой ли человек со всей уверенностью сможет ответить на простой вопрос: что же это, собственно говоря, такое – пряности? Читайте мой канал @foodandscience — и вы первыми узнаете, что такое цитвар и заатар, как засаливать лимоны и с чем хорошо сочетается перечный зантоксилум. Высушенные части пряных растений (См. Пряные растения), содержащие пряные и ароматические вещества и используемые в качестве приправ к пище, которые улучшают её вкусовые качества, переваривание и усвоение. В специальной литературе пряностям дается такое определение: различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата. Что такое специи и пряности?

Основное различие между специями, приправами и пряностями

Что такое пряности, приправы, специи. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Классические пряности используются в кулинарии в обработанном виде: благодаря тому, что они предварительно высушиваются, получили всемирное распространение. Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи.

Что такое пряности?

А вот о перце-чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более, что там под боком была Турция, откуда так же поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли турецким перцем. В России в то время было трудно получать пряности через западноевропейские страны.

Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица.

Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь. Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Слово «пряность» вошла в русский язык именно как производная от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи.

В России активно использовали местные пряные травы — укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы.

Большой популярностью пользовался и сбитень. Его готовили из меда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник.

В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями. Сейчас в России можно найти почти любые специи — от обычных до индийской смеси «гарам масала», эфиопской «бербере» и северноафриканской «захтар».

Но, как бы не развивалась история специй — интерес к ним не угасал никогда. И в настоящее время без их невозможна ни одна кухня мира. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, пряности могут дать продукту совершенно новый аромат.

Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более хрустящим и т. Широко используют пряности в качестве консервантов. Например, бадьян, не позволяет засахариваться варенью.

Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Что же к чему лучше всего подходит?

Кардамон Кардамон — одна из самых древних восточных пряностей. Он прекрасно стимулирует пищеварительную систему, помогает очищению организма от шлаков и токсинов, активизирует метаболизм. Кардамон также эффективен в лечении простудных заболеваний, помогает при боли в горле и кашле. Тмин Эта пряность обладает ярко выраженными противобактериальными, мочегонными, ветрогонными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. Тмин помогает в решении проблем ЖКТ, освежает дыхание и уменьшает слюноотделение. Майоран Майоран издавна используется в народной медицине. Он применяется при головных болях, заболеваниях дыхательных путей, астме, депрессии и бессоннице.

Эта пряность способствует пищеварению, используется как противоревматическое и мочегонное средство. Тимьян Тимьян — это очень полезная пряность. Он применяется для лечения органов дыхания, успокоения нервов, лечения сердечно-сосудистых, невралгических заболеваний, решения проблем желудочно-кишечного тракта. Лавровый лист Эта пряность входит в тройку самых популярных пряностей в нашей стране. В народной медицине лавровый лист используется для укрепления иммунитета, выведения шлаков, лечения насморка и кашля. Эти ароматные листочки помогают также в тонизировании организма и решения проблем с бессонницей.

Исследования полезных свойств имбиря проводил китайский ученый Конфусиус 551—489 д. Говорится также, что китайские придворные в третьем веде до нашей эры сластили и освежали свое дыхание сухим бутоном гвоздики, который держали во рту, когда разговарили с императором. Римляне использовали специи довольно экстравагантно для своего времени.

Они не только добавляли их в пищу и вина, но применяли также как лекарство, в качестве благовоний и в косметике. Фрагмент из восточной миниатюры Когда полчища варваров вестготского короля Алариха обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5 000 фунтов золота, но и 3 000 фунтов черного перца — как еще большую драгоценность! Иначе они грозились затопить город. К середине 8 века Мусульманская империя простиралась от Испании до границ Китая. Город Басра, основанный мусульманами на побережье Персидского Залива в 635 году, стал важнейшим торговым центром пряностей. Арабские врачеватели смешивали пряности с персидским сахаром и приготовляли из них лечебные сиропы и эликсиры, прототипы будущих Европейских бальзамов и микстур. В лечебных целях восточные целители широко использовали имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и кардамон. Похлебкин, — турки нанесли удар арабской цивилизации и захватили Багдад — крупнейший центр арабской культуры и торговли. Таким образом хорошо налаженная торговля Востока и Европы была полностью нарушена.

Обеспокоенные этим государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драгоценности и восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Надо отметить, пишет автор книги «Все о пряностях», что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием «благовонное священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других так называемых «помазанников божьих». В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года — 30 пряностей, образующий столько прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в…1894 году! В 11 и 12 веках потребность Европы в пряностях возросла, а сфера их применения все более и более расширялась. Однако наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением. И все же некоторые европейские города, в частности Венеция — новая морская торговая держава Европы — уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли и Индии, что привело к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу.

К 14 веку Венеция баснословно обогатилась за счет продажи пряностей, таким образом, весьма справедливо утверждать, что пряности сыграли немаловажную роль в развитии Эпохи Возрождения. В крестовых походах принимали участие и многие политически независимые итальянские города, стремившиеся забрать торговлю с восточными странами в свои руки. Наиболее удачливой в этом отношении оказалась Венеция. Благодаря расширяющейся торговле специями, шелками и маслами, она вскоре стала самым крупным средневековым городом мира. Добилась определенного успеха и Генуя. Из этих городов пряности путешествовали далее, через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по течению Рейна в Северное море и Англию. После столь долгого и сложного пути цена специй поднималась еще выше. Другая ветка тогдашних торговых путей отклонялась от Инсбрука к Аугсбургу, а оттуда вела к Нюрнбергу, Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше, к древнерусскому торговому центру — вольному городу Новгороду. Венеция держала в своих руках выгодную торговлю пряностями вплоть до 1543 г.

С той поры торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти. В Средние века специи были неслыханно дорогим товаром и пользовались большим спросом у тех, кто мог осилисть их покупку. Среди самых дорогих специй были перец, шафран и корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, королям и императорам. В Средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Зерна черного перца использовались в качестве валюты для уплаты налогов, счетов, аренды и приданного. Так горожане французского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца. Чтобы торговать пряностями в XIV — XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы утверждал сам королевский прокурор. Исключительная роль пряностей обусловила частые попытки подделывать их.

За подделку были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку подделки молотого перца в первый раз полагался штраф в 1 000 парижских ливров почти 60 кг чистого серебра , а при вторичной попытке — полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Пища жителей средневековых городов была крайне скудной: было всего лишь несколько видов овощей, совсем не было картофеля, сахара, чая и кофе. И уж конечно, не было и речи о морозильных устройствах. Скот резали в октябре и мясо приходилось хранить до весны, что было весьма трудно. Именно благодаря пряностям отвратительный вкус мяса можно было замаскировать и даже сделать приятным. В то же время были выявлены презервирующие и антисептические свойства пряностей. Позже их стали более широко использовать в медицине и для окуривания помещений.

Черная Смерть, обрушившаяся на Европу в 1347—50 годах, унесла жизни более 25 миллионов европейцев около четверти всего населения континента. Отчасти предотвратить тяжелые условия эпидемии помогло использование пряностей. Во многих странах, особенно в средние века пряности такие как имбирь, перец, мускат, гвоздика также считались могущественными средствами усиления полового чувства и потенции. Это было еще одной причиной, обусловившей их популярность и высокие цены на рынке. После падения Константинополя в 1453 году, необходимость поиска морских торговых маршрутов на Восток стала еще более острой. Султан Египта возложил непомерные налоги на все специи, проводимые сухопутным путем по территории его страны. Португалия, и вскоре Испания, с завистью взирали на богатство Венеции, возросшее за счет продажи специй, которые закупались на Востоке. Хейл 1972 отмечает, что стимулом к поискам португальцами и испанцами новых земель, служила не столько жажда новых географических открытий, сколько желание проложить торговый путь в Индию, Китай и Восточные острова, где находились плантации пряностей. Возрождающаяся Европа нуждалась в драгоценных металлах и пряностях.

Правитель Португалии Принц Генри известный впоследствии под именем Генриха-Навигатора основал в 1418 году морской колледж и привлек к обучению в нем выдающихся навигаторов, географов и астрономов того времени. Его целью было найти новый путь на Восток, новые источники торговли золотом, слоновой костью, рабами и специями. Снаряженная в 15 веке экспедиция, исследовавшая западное побережье Африки, открыла Канарские и Азорские острова, пересекла в 1473 году Экватор причем обошлось без сгоревших жертв, о которых с полной уверенностью предупреждали некоторые ученые. К сожалению Принц Генри умер в 1460 году, так и не дождавшись результатов экспедиции, которая вернулась на родину с грузом рабов, райскими злаками и африканской разновидностью перца.

Ряд находок подтвердил, что уже в эпоху неолита люди использовали тмин, дягиль и пастернак для улучшения вкуса и аромата блюд. За 700 лет до нашей эры король Ассирии написал рукопись — своеобразный учебник по выращиванию пряностей в саду. На тот момент было известно 60 пряных растений. Жители Вавилона продавали в соседние страны шафран, фенхель, тимьян, кориандр, кардамон. У древних греков имбирь, корица и черный перец считались признаком роскоши. Теплые восточные страны, некоторые государства Африки и Южной Америки специализировались на выращивании пряностей. В Европу ингредиенты пришли в 530 году нашей эры, когда начались первые путешествия на другие континенты и захватнические войны. С тех пор кулинарные особенности и культура приготовления блюд очень сильно изменились. Интересные факты Специи и пряности добавляют не только в блюда из овощей и мяса, но и в десерты. Это позволяет достичь аппетитного аромата и отличного вкуса. Однако не стоит злоупотреблять количеством приятностей, так как можно ухудшить вкус еды. В супермаркетах и на рынках продаются разнообразные наборы пряностей и специй в молотом виде. При долгом хранении их свойства утрачиваются. Лучше приобретать цельные ингредиенты и молоть их самостоятельно.

Похожие новости: