2. Определить количество отходов при холодной обработке 50кг осетрины крупного размера, поступившей с головой. Из рыбы готовят звенья с кожей, без хрящей. 3. Сколько филе морского гребешка следует взять, чтобы получить 50кг готового продукта. 1.2. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700кг картофеля в ноябре и в феврале. 1.3. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн. 1.2. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700кг картофеля в ноябре и в феврале. 1.3. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн.
Остались вопросы?
Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки март перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки май перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки январь перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки февраль перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки апрель перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки ноябрь перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг?
Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки март перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг? Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте? Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг?
Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 30 кг в мае? Рассчитайте, сколько очищенной моркови можно получить из 150 кг в сентябре? Рассчитайте, сколько очищенной капусты цветной можно получить из 150 кг? Рассчитайте, сколько очищенной свеклы можно получить из 30 кг в марте?
Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней.
Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов. При очистке картофельных клубней паром очищается вся поверхность картофельного клубня, при этом его размеры и форма не являются столь важными факторами, как при использовании абразивного метода очистки. При паровом методе очистки картофеля крахмал может перейти в студнеобразное состояние в поверхностном слое, однако это не оказывает отрицательного воздействия на изготовление картофеля фри. При паровой очистке предварительно очищенного картофеля может под воздействием ферментов произойти потемнение клубня под наружным тепловым кольцом и затвердение слоя в процессе хранения, что впоследствии значительно сказывается на качестве продукта. Картофельные очистки и твердые отходы обычно удаляют на фильтрах. Эти отходы представляют собой картофельную массу и могут быть использованы как корм для скота без дополнительной переработки после сушки и смешивания с другими пищевыми отходами. В связи с относительно высокой температурой сточной воды значительная часть крахмала растворяется и не может быть удалена осаждением. Широко распространен щелочной метод очистки картофеля.
Одновременно химическая и термическая обработка обеспечивает размягчение и отделение от картофельного клубня кожуры, удаление пятен и глазков. При щелочном методе очистки картофеля возникают наибольшие затруднения, связанные с использованием картофельных отходов. Значение рН жидких отходов очень велико - 11 -12. Твердые картофельные отходы находятся в щелочном растворе в коллоидальном состоянии, и содержание органических веществ в них выше, чем при других методах очистки картофеля. Поскольку картофельные отходы содержат чрезмерное количество щелочи, концентрацию ее необходимо снизить путем микробиологического воздействия, прежде чем использовать твердые отходы в качестве корма для скота. При воздействии микроорганизмов постепенно происходит уменьшение рН раствора, и верхний слой картофельных отходов в этом случае может быть использован как кормовые добавки. При абразивном методе очистки картофеля отходы не содержат в столь значительном количестве растворенный крахмал и твердые вещества в суспендированном и коллоидальном состоянии, как при щелочном и паровом методах. Поэтому при абразивном методе очистки отходы могут быть выделены значительно лучше простым отстаиванием.
Однако при этом методе количество твердых отходов намного больше, чем при других методах очистки. Учитывая повышенный спрос на изделия из картофеля и принимая во внимание высокую стоимость ручного труда, пришли к выводу, что более экономично закупить предварительно очищенный картофель вместо того, чтобы нанимать работников для чистки картофеля вручную или приобретать механизмы. Предварительно очищенный картофель пользуется большим спросом. Он поступает в продажу как в целом виде, так и нарезанным для изготовления картофеля жареного фри, жареной картофельной соломки и других картофельных изделий.
Рассчитайте, сколько очищенного лука репчатого можно получить из 10 кг? Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте. Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте? Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
Масса отходов - это разница между массой брутто и массой нетто. Теперь давай разберемся с каждой задачей по порядку. Мы знаем массу брутто 800 кг , поэтому нам нужно вычислить массу нетто и массу отходов. Чтобы решить задачу, нам нужно больше информации или другие уравнения. В этой задаче нам уже известна Масса брутто, а именно 20 кг.
Выход салата 150 г. Сколько картофеля потребуется в сентябре и в марте? Сколько свежей моркови можно заменить в марте? Сколько свежего лука можно заменить? Определите потребность в сырье. Сколько зелени петрушки необходимо получить со склада?
Способ разделки полуфабриката- филе с кожей без реберных костей. Способ тепловой обработки- жарка основным способом. Вес брутто трески крупной: Ответ: вместо 100 кг мелкой трески потребуется 97,7 кг крупной.
Вид разделки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет. Определение количества порций изделий, изготовляемых иззаданного количества сырья 1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 5 кг карпа? Сколько порций «Солянки рыбной на сковороде» можно приготовить из 8 кг трески мелкой неразделанной по 1 колонке Сборника рецептур? Сколько порций «Рыбы припущенной по-русски » можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 6 кг судака мелкого неразделанного? Сколько порций «Зраз донских» можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 10 кг налима речного неразделанного? Сколько порций котлет рыбных можно приготовить из 15 кг судака крупного и мелкого по 2 колонке Сборника рецептур. Сколько порций рулета можно приготовить из 3 кг наваги неразделанной по 3 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется других продуктов?
Методические указания Если вид, размер, способ разделки рыбы соответствуют предусмотренной в рецептуре, то для ответа достаточно поделить указанный вес брутто рыбы на вес брутто, требующийся для приготовления одной порции блюда. Если же кондиция рыбы не соответствуют предусмотренной в рецептуре, то количество порций рассчитываем, исходя из общего веса нетто рыбы и нетто требующейся для одной порции блюда или исходя из веса готовой рыбы на порцию блюда. При этом учитываем способ разделки рыбы для данного блюда и способ тепловой обработки. Вес нетто трески на одну порцию-152 г. При этом вес нетто и выход готового изделия остаются величиной постоянной. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины I категории. Определить количество отходов полученных при разделке 200 кг говядины II категории. Определить количество отходов, получаемых при разделке 170 кг баранины I и II категории, на мякоть. Определить количество отходов, получаемых при разделке 150 кг баранины I и II категории, оставляя грудинку и корейку с реберными костями.
Определить количество отходов при разделке 120 кг свинины обрезной. Какое количество отходов получится при разделке 180 кг свинины мясной, если грудинка и корейка оставлены с реберной костью? Найти количество отходов при обработке 12 кг мороженой говяжьей печени. Методические указания Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме: 1. Количество отходов, получаемых при обработке субпродуктов, рассчитывается аналогично с помощью таблицы 11 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Определение веса нетто и выхода отдельных частей мякоти 1. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины I категории. Какое количество мякоти получится при разделке 120 кг говядины II категории? Какое количество мякоти получится при разделке 80 кг свинины мясной и жирной?
Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 100 кг свинины мясной. Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины II категории. Определить выход мякоти окорока при разделке 60 кг свинины мясной. Определить выход толстого и тонкого края при разделке полутуш говядины I категории весом 110 кг. Определить выход котлетного мяса при разделке 250 кг говядины I и II категории. Определить массу мяса пригодного для жарки, при разделке говяжьей туши I категории весом 370 кг. Произведена обвалка свиной мясной туши весом 126 кг. Определить массу мяса, рекомендуемого для тушения. Методические указания Вес мяса нетто определяется следующим образом: 1.
Расчет выхода отдельных частей мякоти производится следующим образом: 1. Определяем выход требуемой части мякоти. Пример решения задачи 1 3. Определить вес брутто говядины I категории для приготовления 100 порций антрекотов по 1 колонке Сборника рецептур. Определить вес брутто говядины II категории для приготовления 100 порций по 1 антрекота по 1 колонке Сборника рецептур. Сколько говядины II категории весом брутто надо взять для приготовления 180 порций гуляша по 2 колонке Сборника рецептур. Найти вес брутто говядины I и II категории для приготовления 80 порций бифштекса рубленого по 2 колонке Сборника рецептур 5. Найти вес брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций эскалопов по 1 колонке Сборника рецептур. Найти вес брутто баранины I и II категории упитанности для приготовления 120 порций котлет натуральных рубленых по 2 колонке Сборника рецептур.
Какое количество языка говяжьего мороженого весом брутто потребуется для приготовления 50 порций языка заливного по 1 колонке Сборника рецептур? Какое количество почек свиных охлажденных весом брутто потребуется для приготовления 30 порций почек жареных с помидорами по 3 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется свинины жирной весом брутто для приготовления 25 порций свинины тушеной по 2 колонке Сборника рецептур. Сколько потребуется говядины II категории для приготовления 300 порций котлет по 2 колонке Сборника рецептур? Методические указания Задачи подобного типа можно решать двумя способами.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями. При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу. Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Для живой рыбы леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди , используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра. Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы г : В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля очищенного требуется 143 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови. Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах. Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30—80 л. При варке каш в котлах емкостью 125—150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде — ув еличив ается. Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. В сборнике указывается, какой объем л должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.
Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.
Определить количество отходов при обработке 100 кг картофеля в марте
Сделать вывод о проделанной работе. Практическая работа по теме: «Расчёт взаимозаменяемости сырья при приготовлении блюд и кулинарных изделий» Цель работы: повторить и обобщить знания по изученной теме; научиться пользоваться таблицами сборника рецептур и рассчитывать взаимозаменяемость продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы. Ход работы Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определенной кондиции. Рассчитать какое кол-во молока сухого обезжиренного понадобиться, если цельного молока необходимо 140 кг. В нашем случае он числится под номером 26-30. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта - 0,09. Сухого обезжиренного молока понадобиться 12,6 кг, масла коровьего 5,6 кг. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300г зелени свежей?
Для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество мёда натурального понадобиться для замены сахара. Какое количество барбариса сушеного потребуется для её замены? Сколько порций супа - лапши грибной получится из этого количества? Ответить на вопросы: 1.
Какое количество отходов получится при тепловой обработке 526 кг молодого картофеля очищенного, отварного? Какое количество отходов получится при холодной обработке 313 кг свеклы и 120 кг моркови в мае, в декабре? Определить количество отходов при холодной обработке 62 кг перца сырого и 43 кг кабачков, подготовленных для фарширования. Определить разницу в количестве отходов при холодной обработке 450 кг картофеля для жарки во фритюре в апреле и ноябре месяцах. Какое количество отходов получиться при холодной обработке 400 кг картофеля для жарки во фритюре соломкой в феврале. Какое количество отходов получится при обработке 9,6 кг хрена, 25 кг сельдерея, 20 кг укропа? Определить массу нетто молодого картофеля до 01 сентября, если поступило 160 кг массой брутто. Сколько очищенной свеклы получится из 125 кг свеклы брутто в сентябре и марте? Сравнить выход очищенного картофеля при обработке 80 кг продукта в октябре и апреле. Сколько крахмала-сырца можно получить из отходов?
Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки апрель перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки ноябрь перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки март перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг? Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте? Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг? Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Выписать требования — накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов ноябрь в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг. Выписать требования — накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов апрель в следующем количестве: моркови сырой очищенной 30 кг, капусты белокочанной очищенной 87 кг.
Процесс обработки овощей, грибов и приготовления Полуфабрикатов их них 1 Какое количество отходов получится при механическом обработке 500 кг картофеля, 200 кг репчатого лука в мае? Определите массу редиса после механической обработки? Сколько должно получиться картофеля очищенного в ноябре? Найдите потребность в сырье в январе и в апреле. Масса одной порции 100 г. Найдите потребность в сырье в марте.
Ответы и объяснения
сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте месяце в количестве 400кг. Определение веса нетто. 2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10 лить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля и августе и марте. обработке 200 кг. картофеля в октябре и марте месяце Дано: Картофель Масса брутто -2000 кг Месяц – октябрь и март Определить количество отходов кг (Х). Определить выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной 3.1.3 Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью ление веса нетто 3.2.1.
Введение в специальность (стр. 2 )
| Как найти процент отхода картофеля - Исправление недочетов и поиск решений | Х= (250кг х30%):100% = 75кг 3адача №6 Выделить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте месяцах. |
| Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале месяце. | и марте при холодной обработке 150 кг лите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 150 кг картофеля. Определить массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 200 кг картофеля в январе. |
| Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале месяце. | Определить процент отходов. Решение по вашему вопросу находиться у нас, заходи на Школьные |
| Масса картофеля 300 кг. Масса отходов при его обработке 120 кг Определите % отходов. | рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - %отх.); - определить массу нетто продукта с учетом массы брутто. Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %. |
Проекты по теме:
- Практические работы по профессиональному модулю ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
- Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
- 80 Кг-100%
- Нет результатов
- Нет результатов
26 июня в 12:00 мск
- задачи пф 334 - Расчет процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности
- 26 июня в 12:00 мск
- Отход картофеля. Отходы очистки картофеля
- Помощь эксперта
задачи пф 334. Расчет процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности
Оборот рабочих, занятых в строительстве, за август м-ц 1936 года [c. 66]. рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - %отх.); - определить массу нетто продукта с учетом массы брутто. Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %. Сначала необходимо вычислить сколько процентов из 100 составляет очищенный картофель: 100%-40%=60%. А сейчас мы составим пропорцию обозначив необходимое количество картофеля за х кг, равному 100%. Определите качество отходов в процентах при холодной обработке картофеля, если их масса состояла 24 кг. Правильный ответ на вопрос«Для обработки взято 80 кг картофеля. 6. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Тест: на поп. тпп. курский ик. Страница:537.
Практические работы по профессиональному модулю ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 100 кг картофеля в марте месяце. 1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%. Исходя из этого производят расчет количества отходов. X – процент отходов овощей согласно сезону (определяется по табл. 25. Сборника рецептур). Пример 1. Определить количество отходов при обработке 250 кг картофеля в январе. Картотека арбитражных дел и решений: административные, гражданские, банкротные. Форма поиска дел. Календарь судебных заседаний. Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью Расчет норм естественной убыли Задача 1. На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженная в количестве 300 кг хранилась 15 суток. Сначала необходимо вычислить сколько процентов из 100 составляет очищенный картофель: 100%-40%=60%. А сейчас мы составим пропорцию обозначив необходимое количество картофеля за х кг, равному 100%. Сначала необходимо вычислить сколько процентов из 100 составляет очищенный картофель: 100%-40%=60%. А сейчас мы составим пропорцию обозначив необходимое количество картофеля за х кг, равному 100%.
Задачи по теме 3.3. Технологический процесс приготовления
Решение: 1. Отходы картофеля в апреле согласно таблице Сборника рецептур блюд составляют 40%. 2. Определяем по формуле массу нетто картофеля в кг. Ответ: масса очищенного картофеля из 50 кг, в апреле месяце составит 30 кг. Определить выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной 3.1.3 Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью ление веса нетто 3.2.1. X – процент отходов овощей согласно сезону (определяется по табл. 25. Сборника рецептур). Пример 1. Определить количество отходов при обработке 250 кг картофеля в январе. Определите кол-вом отходов при обработке 350 кг. картофеля в декабре, марте месяце. Сравните с кол-вом отходов в сентябре. 3. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг картофеля в ноябре? 4. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте.
Рассчитать количество отходов при первичной обработке 200 кг
Кроме того, упоминается о необходимости разработки нормативных проектов по сбору, размещению, хранению остатков производства, а также мероприятий по их минимизации внедрение малоотходных технологий, инновационных разработок, оборудования. Статья 18 разъясняет обязанности предприятий, деятельность которых связана с образованием мусора. Они должны составлять проекты утилизации, рассчитывать лимиты согласно нормам. Документация должна своевременно передаваться на проверку и контроль. Проверки внутри предприятий ведутся природоохранными органами, работниками Росприроднадзора. Источник Источник На чтение 5 мин. В индустрии общественного питания есть такое понятие как «потери при обработке сырья». Их необходимо просчитывать, а затем отражать в технологических картах. Знание этой информации позволит выбрать оптимальный способ приготовления продукта. Содержание Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре? Для чего нужна сводная таблица?
С чем это связано? Что это такое? Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов: Способ приготовления. Очистка и нарезка сырья невозможна без потерь. Больше всего при приготовлении блюд «страдают» рыба, овощи морковь, капуста, баклажан, лук, картофель и т. Качество и вид сырья. Если на овощах есть дефекты, а в мясе много костей, соответственно и процент потерь при холодной и тепловой процедуре будут выше.
Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Выписать требования — накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов ноябрь в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг. Выписать требования — накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов апрель в следующем количестве: моркови сырой очищенной 30 кг, капусты белокочанной очищенной 87 кг. Определите количество картофеля , необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля. Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале. Определите, сколько было обработано лука. Для обработки взято 80 кг картофеля. Определите качество отходов в процентах при холодной обработке картофеля, если их масса составила 24 кг. Определите количество чеснока , необходимое для получения 3,5 кг свежего очищенного чеснока. Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров. Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля.
Задание: с помощью таблицы определите количество отходов овощей. Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 30 кг в мае? Рассчитайте, сколько очищенной моркови можно получить из 150 кг в сентябре? Рассчитайте, сколько очищенной капусты цветной можно получить из 150 кг?
Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. В сборнике указывается, какой объем л должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций. Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд. На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе. Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей. В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания , так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних — моечно-очистительные машины. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2—2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.
Пожалуйста, включите Javascript
6. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Картотека арбитражных дел и решений: административные, гражданские, банкротные. Форма поиска дел. Календарь судебных заседаний. Какое количество отходов получится при обработке 250 кг картофеля в феврале? Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте. Найти вес нетто молодого картофеля при закладке 60 кг весом брутто. процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце. 2. Какое количество картофеля жаренного во фритюре брусочками получится в марте из 10 кг неочищенного картофеля в марте. X – процент отходов овощей согласно сезону (определяется по табл. 25. Сборника рецептур). Пример 1. Определить количество отходов при обработке 250 кг картофеля в январе. сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте месяце в количестве 400кг.
Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов
| Рассчитать количество отходов при первичной обработке 200 кг. Бесплатный доступ к решению задач | Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля. Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%. |
| Пожалуйста, включите Javascript | Решение: 1. Отходы картофеля в апреле согласно таблице Сборника рецептур блюд составляют 40%. 2. Определяем по формуле массу нетто картофеля в кг. Ответ: масса очищенного картофеля из 50 кг, в апреле месяце составит 30 кг. |
Домашний очаг
- Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов
- Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов
- Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд
- задачи пф 334 - Расчет процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности
- Ответы к задаче Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите, какой должна быть